 |
|
|
 |
 |
 |
|
| 【先付】落花生豆富は、吉野葛180g、タピオカ粉50g、落花生ペースト240gに昆布出汁1升2合、酒1.5合を合わせて20分前後練り、流し缶へ流し、氷水へ落として冷します。適量の大きさに庖丁して器に盛り、天に生雲丹を乗せます。 |
| 【前菜】唐墨は薄皮を取り、庖丁してさっと妙ります。蟹は棒蟹を土佐酢にて洗い、甘酢に漬けた天蕪にて巻き、適当な長さに切り、軸三ツ葉で結びます。河豚は一夜干しの物を黄身焼とします。慈姑は松笠に庖丁した後、山梔子を入れて茄で黄色く色付けします。油にて素揚げとし、艶煮とします。昆布籠は素揚げとします。銀杏は素揚げした後、素塩を振り、籠へ盛ります。 |
| 【御椀】すっぽんは常の通りさばき、酒と水と爪昆布を入れて戻します。甲羅の部分のゼラチン質のところやくず肉を使い、別に生身を当たり、スープでのばしたところへ混ぜ、安平を作ります。 |
| 【造り】鮪は作取りして平作りとします。墨烏賊は掃除した後、皮を剥き、両面に庖丁目を入れてそぎ身とします。サーモンは平作りとして間に薄切りにしたかぼすを挟みます。 |
| 【焼物】甘鯛は三枚におろして上身とし、薄塩を当て置いた後、庖丁して若狭焼きとします。赤蒟蒻を適当な大きさに庖丁して、胡麻油で炒めて炒り煮とします。 |
| 【煮物】小蕪は半分に庖丁して、米の研ぎ汁にて戻した後、出汁に昆布を入れて含ませます。合鴨は皮目に焼目を付けた後、そぎ身として小麦粉を付けて治部煮とします。 |
| 【揚物】じゃが芋を繊切りしてよく晒らし、水分を切った後、片栗粉をまぶします。才巻海老は上りの物にて、殻を剥き、庖丁目を入れて伸ばし、先のじゃが芋に付けて揚げます。舞茸は薄衣にて揚げ、青唐は素揚げとします。 |
| 【酢の物】帆立は掃除して、ガス台に焼綱をのせて焼いて置き、両面に焼き目を付けて氷水へ落とし、生姜酢にて洗い、器へ盛ります。若布は掃除して色出しをし、長芋は拍子木に庖丁し土佐酢で洗います。蓮根は花に剥き、湯をして後甘酢に漬けます。 |
| ［▲上へ戻る］ |
|
