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| 【先附】秋茄子は庖丁でごく薄く皮をむき、明礬水に放ち、油で揚げて浸し地に漬けた後、長めの賽の目に庖丁します。おろした大和芋500gに鰹出汁1合、寒天2分の1本、板ゼラ2枚半を煮溶かした地でのばし、塩あたりをつけ、先の翡翠茄子を混ぜてセルクルに流し固めます。 |
| 【前菜】秋刀魚は三枚におろして塩をあて、軽く酢洗いをした後、巻簀にて棒寿司とし、甘酢で炊いた自板昆布を被せ一口大に庖丁します。車海老は頭をはずし、腰折りにして塩茄でし、酒1、味醂1、薄口醤油0.8、鰹出汁4にたっぷり生姜を入れて芝煮とします。子持ち鮎は平串を打ち、素焼きにした後、酒を振掛けながら20分ほど中火にて蒸し、そば出汁位の鰹出汁に酒と砂糖を少量入れ、弱火にて30分位、あまり詰めずに仕上げます。バイ貝は、よく水洗いした後、水と酒少量と昆布にてよく戻し、味醂・薄口醤油少々で味を調え、冷まし置きます。裏漉しした南瓜280g、生身100g、全卵1個、卵黄2個、メレンゲ1個、牛乳5石、コーンスターチ7g、味醂1石砂糖50gを合わせ、杉板箱などに流し、オーブンにて焼き上げ、南瓜カステラとします。湿地の頭の部分だけを湯をし、吸地にて含ませ、冷まし置いた後、鮎魚腸にて和え、菊釜に庖丁した酢立釜に入れます。秋茗荷を縦半分に庖丁し、サッと湯にくぐらせた後、笊に上げ振り塩をしさましたのち、甘酢に漬けて色を出します。 |
| 【椀】鱧は開いて上身にし、骨切りをした後、塩をあて、葛粉を打ちます。水菜は湯をして束ね、同じ水菜でしばり束ね水菜とします。 |
| 【造り】鰤は水洗いをし、上身にした後、そぎ作りとします。鮪は作取りし、平作りとします。墨烏賊は上身にして鹿の子に細かく庖丁目を入れ、短冊に切ります。以上の造りを紫芽、花穂、より人参・南瓜、剣大根と共に盛り山葵を添えます。 |
| 【しのぎ】牛ロースはA5のサーロインをー求め、薄くスライスし、生雲丹を巻いて芽葱をのせ、土佐醤油を添えて進めます。 |
| 【焼物】鮭は上身にし、酒1、味醂1、濃口醤油0.3、仙台味噌少々を合わせた地に漬けます。後かけ焼とし、大根おろしに薄口醤油で軽く味をつけた物の上にのせ、その上に、イクラをたっぷり盛り付けます。 |
| 【煮物】蕪は六方に剥き、芯を丸くくり抜き、塩あたりの昆布出しにて焚きます。鱶鰭は戻して薄口1、味醂1、酒1、鰹出汁10を合わせた煮汁で、蒸し煮とします。後、先の蕪の中に射込み、鼈甲餡を掛けます。舞茸は酒水で洗い、一度焼台にて焼き上げ、香りを出してから吸地にて含ませます。 |
| 【酢の物】マスカットは、サッと湯をくぐらせ色を出した後冷水に放ち、縦半分に庖丁して皮と種とを取り除き、湯をして土佐酢に漬けた黄菊と、同じく土佐酢を含ませた大根おろしを、毛蟹と共に和えて盛り付けます。 |
| 【食事】松茸を薄くスライスして、鰹出汁に、濃口醤油0.5、薄口醤油0.5、味醂0.5を合わせた地で、織部の釜を使って炊き上げ、釜のままお出しします。 |
| 【水菓子】ドライ杏子を水で戻し、ミキサーにかけた物2合に対し、水1合、砂糖60g、レモン汁1個分を加えて鍋に入れ、火にかけた後冷まし、ウイスキーを少々たらします。 |
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