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| 【先附】穴子は開いて皮目を湯引きし、下処理した後煮穴子にします。穴子の煮汁にゼラチンを煮溶かし、穴子と若布を博多にします。酢取りの菊花と茗荷を添え、黄身酢を掛けます。 |
| 【前菜】大根おろしに味を付け、イクラをのせて針柚子を天盛りとします。鯖を好みで〆鯖とし、棒ずしにします。子持ち若布を庖丁し、塩抜きをして土佐漬とします。海老は慰斗串を打って茄で、腹開きにして黄味寿司を抱かせ手鞠にします。舞茸はさばいて焼き、レモン汁の効いた浸し地に漬けます。零余子は塩蒸しして松葉串に刺します。 |
| 【椀替り】スッポンはさばいて下処理をし、スープを取ります。先のスッポンに下味を付け、スープは鰹出汁で割り味を調え、焼き葱と焼き餅、菠薐草を入れ温めた鍋にスープを張り仕上げます。 |
| 【造り】鮪は角作り、鯛はそぎ身、勘八は平作りとし、烏賊は庖丁目を入れて重ね盛りとし、氷の器に柿の葉を敷き、彩りよく盛ります。 |
| 【凌ぎ】秋刀魚は水洗いして三枚におろし、醤油に七味を入れて洗い、軽く風干して焼き上げ、一口大の飯蒸しの上にのせます。 |
| 【焼物】一塩の甘鯛を適量に庖丁し、若狭焼とします。海老は背腸を抜いて皮を剥き、塩焼きにします。椎茸は焼き上げてポン酢で洗います。以上の品をセロハンに包み、今一度温めて卵白を塗って塩を振り、焼目を付けた奉書紙に包み酢橘を添えます。 |
| 【揚物】玉子を塩・胡椒して鍋で練り上げ、上がりに椎茸のスライスと三つ葉の五分切りを合わせ、渡り蟹のほぐし身を混ぜ合わせて俵に型取り、パン粉を細かく粉砕した物をまぶし、油で揚げます。あしらいは、小角に庖丁した丸十と青唐を素揚げにし、揚げて花を咲かせた稲穂を添えます。 |
| 【酢の物】柿は中身をくり抜き釜に作ります。蓮根は酢取り、隠元は色出しし、胡桃は空煎りし、粟麩は素揚げとし、各々好みに庖丁して柿と共に白和えにし、先の柿釜に収めます。 |
| 【煮物】帆立は霜降りし、鰊は艶煮にした物を適量器に盛り、戻した蕎麦米を被せて蒸し上げ、鼈甲餡を張り洗い葱と七味を添えます。 |
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