 |
|
|
 |
 |
 |
| 【先附】焼穴子生姜浸しは、穴子のぬめりを取り、背からおろして一杯醤油で焼き、小口から切ります。エリンギは酒を振り薄く塩をして焼いてさばき、軸三つ葉の湯をした物と先の焼穴子を和え、薄口醤油と生姜汁を絞り味を調えます。天に干子を盛ります。 |
| 【前守】柿胡麻クリーム掛けは、金胡麻を良く煎り、当り鉢で良く当たり、濃口醤油・味醂・生クリームを入れて味を調え、皮を剥いて拍子木に切った柿の上から掛けます。鯖菊花博多は、鯖を三枚におろし強塩した後、酢でしめて〆鯖にして置きます。菊花をむしり、水に酢を入れた湯で茄で、水に晒して良く絞り、昆布の上に先の鯖、菊花を博多にして押しをします。鰯安倍川は、鰯を筒切りにし、苦玉を取って霜降りし、水・酒・生姜で良くもどし、背まで柔かくなったら、砂糖・濃口醤油・味醂で味を調え、きな粉をまぶします。銀杏松風は、銀杏の殻を取り湯で良くもどし、ミンチにかけ、つなぎに卵白を入れて、薄口醤油・味醂・塩で薄味に付け、型に流してオーブンで焼きます。鳥笹身紅葉煎餅は、鳥の笹身を掃除して片栗粉をまぶし、麺棒で叩いて薄くのばし、紅葉に抜いて油で揚げ薄く塩をします。生筋子醤油漬は、生筋子をぬるま湯の中でほぐし笊に取り、水気を取って酒・濃口醤油で味を調えます。フォアグラ百合根茶巾は、百合根を掃除し、一枚、一枚はがした後、蒸して裏ごしし、卵白を入れ、砂糖・塩で味付けし鍋に入れて練ります。フォアグラを百合根に射込み茶巾にします。 |
| 【煮物椀】甘鯛湯葉豆腐巻は、甘鯛を水洗いし三枚におろして薄く塩をして置きます。豆腐は押しをして水切りし、裏ごししてつなぎに生身、卵白、山和芋を入れて良くあたり、薄く味を付けてすくい湯葉を入れて良く混ぜます。先の甘鯛を観音開きにし、湯葉豆腐を芯にして巻き、形を整えてラップでとめて蒸します。 |
| 【造り】活の平目を水洗いし五枚におろしてそぎ作りにします。中トロは鮪を作を取り、角作りにします。赤貝は殻を取り、掃除をして使います。 |
| 【焼肴】林檎釜焼は、紅玉を7・3に切り、中をくり抜き釜にして置きます。帆立貝は殻からはずして立塩で洗い、賽の目に切り、軽くバターで妙めます。玉葱をみじん切りし、松露といっしょに妙めホワイトソースをつくり、先の帆立貝を入れ味を調え、林檎の釜に入れてオーブンで焼きます。 |
| 【炊合せ】栗渋皮煮は、栗の鬼皮を剥き重曹を入れた湯でアクをすくいながら茄で、水に晒して筋や汚れを掃除し、また茄でます。ゆでこぼした後、水に砂糖を入れ味を調えて炊き、上りに醤油を落とします。石川小芋は皮を剥き、とぎ汁でもどし、出汁・砂糖・塩・薄口醤油で含ませます。南瓜は木の葉に剥き、八方地で炊きます。蒟蒻は丸に取り、湯でボイルし、出汁に砂糖・濃口醤油で味を調え鷹の爪を入れ炊きます。鴨丸は、鴨肉をミンチして下味をつけ丸に取り、油で揚げて炊きます。軸蓮草は、法蓮草の軸を茄でて八方地に漬け込みます。 |
| 【揚物】車海老柴揚げは、馬鈴薯を桂に剥いて針に切り、水に良く晒して笊に上げ、水気を取って片栗粉をまぶし車海老につけて油で揚げます。鱈慈姑衣揚げは、鰭の身を良く庖丁で叩き、つくね芋を卸して混ぜ合わせ丸に取り、慈姑を卸して小麦粉を少し入れた衣で揚げます。 |
| ［▲上へ戻る］ |
|
