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| 【前菜】鱧は水洗いしておろし、骨切りして湯引きします。松茸は掃除し、スライスして酒塩で焼き、柚子醤油をかけ冷やして使います。柚子醤油は、出汁2、薄口醤油1、柚子汁1で合わせます。 |
| 【前八寸】鮑は下処理し、酒と大根にて2時間蒸して使います。オクラは塩ずりして色出しし、種を取って叩き薄口醤油・味醂で味付けします。青味大根は皮をむき、半分に割り、金山寺味噌とイクラをのせます。小芋は良く洗い、蒸して皮をむき、熱いうちに塩を振り冷まして粉を打ち揚げます。大徳寺麩は油抜きし、薄口八方で焚きます。蓮芋は皮をむき、大根卸しと鷹の爪を入れて湯します。手早く冷やし、水に晒した後、吸地に漬けて使います。白酢は、豆腐を中絞りして良く当たり、オリーブ油・レモン汁・砂糖・塩・薄口醤油にて味付けします。干子は細切りして天火で象り、酒塩に昆布を入れて干子地を作り、湯をした菊菜、もって菊を干子地に漬け、薄口醤油を加え味を調えます。車海老は背わたを取り、酒塩にて湯をして冷まし、皮をむきます。長芋は皮をむきアク抜きして摺り卸し、寒天地で流し、海老をのせて冷やします。 |
| 【御椀】スッポンは、さばいて掃除をし皮を剥き、水・酒・爪昆布を入れて戻した後、身はほぐして絞り豆腐と合わせ、塩と素にて味付けして丸く取り、蒸して使います。すっぽんスープは、鰹の出汁と割り吸地とします。甘鯛は三枚おろしにし、皮を引き紙塩して後、そぎ切りにして菊花と共に昆布〆にして使います。煎り酒は、煎り米、梅干、爪昆布、酒、追鰹にて焚き、漉して使います。 |
| 【煮物】子持鮎は白焼きにして陰干しし、後、青板昆布で巻いて紅茶と酒で戻し、砂糖・水飴・濃口醤油にて味付けします。小蕪はスライスして湯をし、吸地八方に漬けます。百合根は掃除して吸地で焚き、火が通ったら手早く冷まします。銀あんに小豆の戻した粒を加え小倉あんを作ります。 |
| 【焼物】あしたか牛（静岡県南駿産）は、ヒレ肉を使います。一口大に切り胡椒を振り、椎茸、占地茸、パプリカと共に朴葉に味噌を敷きコンロで焼き、カマスと栗を添えます。カマスは、三枚におろし薄塩を当て、褄串を打って八分通り焼き、雲丹をのせて更に焼き上げます。 |
| 【酢の物】ぶどうは皮を剥き、種を取って立塩で洗います。蓮根は皮を剥き、輪切りにして灰汁止めした後、湯をします。根芋は掃除して酢水に1時間つけて後、大根卸し、鷹の爪を入れて湯をして水に晒し、後吸地八方で焚き、使います。胡瓜は短冊に切り立塩に漬けます。霙酢は、大根卸しに土佐酢・生姜汁を加えて使います。 |
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