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| 【先付】白板昆布は色出しした後、甘酢にて柔らかく煮上げます。胡瓜、大根は厚めの桂剥きとし、塩でしんなりさせた後酢洗いします。蟹の棒身を芯にして胡瓜と大根を白板昆布で巻き、小口切りとします。上から黄身酢掛けとし、ラディッシュ、防風を添えます。 |
| 【御椀】甘鯛は上身にして塩を当てた後、御椀に合わせて庖丁し、一度油で揚げます。素麺はかために茄で、金網で形を整え揚げて置きます。粟麩は味を含ませて置き、三つ葉と菊花を散らし、熱々の吸出しを張ります。 |
| 【造り】鮃は上身にして削ぎ身とし、鮪は作取りして平作りとします。煽烏賊は皮をむいて作取りし、鹿の子に庖丁を入れ、バーナーでサッと焙り細引きとします。野菜と共に色取り良く盛り込みます。 |
| 【中八寸】上身にしたカマスは1時間程、塩をした後、10分程、酢に漬けて寿司飯にて棒寿司にします。鱧子は6月頃、取り出した真子を強塩にて3ケ月程ねかせていた物を、塩抜きして味を調え烏賊と和えます。松茸は菊花と春菊を共に浸しとし、レモン釜に盛り込みます。和牛は厚めにスライスし、アスパラは一度湯がきます。牛肉でアスパラを巻き込み、照り焼きとし、粉山椒にて仕上げます。子持ち鮎は素焼きとし、骨が柔らかくなるまで酒と水で戻し、味醂・濃口醤油・砂糖でつや煮とします。鶏の肝は良く水でさらし、牛乳にしばらく漬けて置きます。後、甘煮として裏漉しし、魚のすり身と合わせ、あられに切ったプロセスチーズと共に流し缶にて蒸し上げます。芥子の実を振り天火にて焼色を付けます。 |
| 【焼物】ホウボウは上身にして切身とし、同割の地に40分程漬け込みます。栗、枝豆、小豆は卵白でつなぎを取り、先のホウボウにかぶせ天火にて焼きあげます。フルーツトマトは厚めのスライスとし、オリーブオイルで両面をサッと妙めます。無花果をトマトに乗せ、白酢衣を掛けます。木綿豆腐は下味を付けた後、良く水分を取り、西京味噌にて一晩漬け込み、バーナにてあぶって使います。 |
| 【合肴】石川芋は丸むきとし、八方汁で含ませ打粉をして油で揚げます。揚げた芋に湯葉を掛け、天に雲丹を乗せサッと蒸し上げ、熱々の鼈甲餡を掛けます。 |
| 【煮物】丸茄子の皮を薄く剥き、油で一度揚げ油抜きした後、濃口醤油に淡口醤油を割込み含ませます。海老は、海老のすり身7に対し、刃叩きした物3を混ぜ、丸に取り打粉をして湯取りした後、含ませ煮とします。南瓜は木の葉に庖丁し、下茄でして含ませます。小蕪は皮をむき、鳥ガラ、鰹出汁にてスープ煮とします。 |
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