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| 【先附】固めの温泉玉子を作り、黄身だけ取り出し、才巻海老は、のし串を打ち塩茄で、青瓜は塩磨きし、サッと熱湯に通し色出します。後、小角に庖丁し昆布出汁の立塩に漬けておき、蓴菜もサッと熱湯に通し、吸地に漬けます。以上を出汁13、味醂1、薄口醤油1の柔らかいゼリー地で、グラスに寄せます。天に花穂を散らします。しゃぶしゃぶ用にスライスした和牛は、鶏のスープに吸地位の当たりを付けた地を、65度の温度にし、ピンク色になるように火を通し、岡上げにして冷ます。無花果は湯むきして後、白八方地でサッと焚き、氷水で急冷します。グリーンとホワイト二色のミニアスパラは、湯がいて吸地に漬けておきます。バルサミコ酢は半分に詰めてから、濃口醤油とコンソメで味を調えます。 |
| 【御椀】鮑（牝貝）は、塩磨きして後、たっぷりの酒を張り、3時間蒸します。南瓜は塩蒸しして裏漉しし、ペーストにします。南瓜のペースト500グラムに対して、吉野葛130グラム、昆布出汁6C、酒1Cを合わせ、塩と薄口醤油少々で当たりを調え、練り上げます。束ねた蓮芋とくこの実をあしらい、吸口に木の芽を天盛りにします。 |
| 【造り】鱧は開いて骨切りし、身が活かっているうちに、バーナーで、皮目の方をきつめに、身の方はサッと炙ります。茂魚（あこう）は、三枚におろして上身にし、そぎ作りにします。鮪中部分は、角作りにし、土佐醤油と梅肉醤油を添えます。 |
| 【焼物】鮎は背開きにし、立塩でよく洗ってから、軽く塩を当てておきます。京桜味噌と八丁味噌を合わせ、砂糖・酒で練り合わせた赤の練り味噌に、粗目に刻んだ胡桃を加え、胡桃味噌を作ります。鮎の皮目をバーナーで焼いて、身の方に胡桃味噌を塗り、身を閉じて笹で包み、190度のオーブンで15分、焼きます。くちなしで色をつけた丸十は、シロップ煮にし、冷めてからたっぷりのレモンの輪切りと一緒に漬けます。半月にスライスした大根は、きつめの立塩でしんなりさせてから、ゆかりを加えた甘酢に漬け込みます。 |
| 【合肴】括の鰻は開いて白焼きした後30分蒸し、冷蔵庫で締めてから、薄味で焚きます。鰻と引き上げ湯葉を同じ大きさ（1人前）に庖丁し、飛竜頭の生地は薄く湯葉に塗り、鰻は軽く打粉をし、湯葉で鰻を挟み、薄衣で揚げます。玉蜀黍は塩茄でし、3cm幅で、ぐる剥きにし、板状にします。同じ大きさの板状の玉蜀黍二枚を海老しんじょでくつつけるようにし、打粉をして揚げます。 |
| 【炊合せ】一口大に庖丁したフォアグラは、小麦粉を打って、フライパンで焼目を付け、酒・味醂・濃口醤油で照り煮にします。冬瓜は皮を完全に剥いてから下茄でし、八方地で含めます。長芋は、表面をバーナーで軽く焼いてから、白八方地で焚きます。三度豆は湯がいてから吸地に漬け、細く打った人参も湯がいてから、吸地に漬けておきます。彩り良く盛り付けて、出汁15、味醂1、淡□醤油1のあんを張り、和辛子を盛ります。 |
| 【食事】水に少量の酒と出汁昆布を加え、干し蛸を一晩漬けて戻します。先の戻し汁と出汁を同割で割り、薄口醤油と味醂で当たりを調え、炊き込み御飯の地を作ります。土鍋に、米と小口に切った干し蛸、針生姜、細かく刻んだ油揚げを加え、先程の地で炊き、炊き上がったら軸三ッ葉を散らします。 |
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