 |
|
|
 |
 |
 |
| 【前肴】豆乳1升、水5合、寒天5本を板ゼラチン4枚で流し、天突きにて滝川豆腐とします。鰹出汁7合、濃口醤油1合、味醂1合を合わせて火にかけ、追い鰹をして、旨出汁とします。蒸し雲丹、戻して含ませた岩茸、山葵、花穂を盛り付け旨出汁を張ります。 |
| 【御椀】鯒は三枚におろしてアラと身を庖丁し、塩をあて霜降りをした後、酒と水、爪昆布を入れてスープを取ります。上身のほうは10分程で引き上げます。中茄子は油で揚げて皮を剥きスープにて地溝けにします。含ませた丁字麩、茄子、上身、芽葱を盛り付け、スープを鰹出汁で割り、味を調えた後、熱々を張り露生姜を落とします。 |
| 【御造り】鱸は上身にしてそぎ身とし、氷水で洗います。縞鯵は三枚におろして飾り庖丁し、平作りとします。風船にて氷を作り氷室とし、妻と共に盛り付けます。 |
| 【八寸】無花果はスモークサーモンで巻きます。鮑は真空調理にて磯煮とし、コロに庖丁します。玉蜀黍は、生身・生クリームを合わせて蒸し上げます。鰻は開いて上身にし、新牛蒡にて八幡巻にします。鶏卵を少量の生身と合わせ、甘めに味を付けて蒸し上げ、カステラとします。山桃は、赤ワインシロップで焚き、種を抜いてゼリー地にて形を整えます。白瓜は種を取り除き、塩をあてた後、昆布〆にします。松茸は掃除をして塩・胡椒し、細かいパン粉をつけてフライとします。車海老は芝煮とします。それぞれを青竹串に三点ずつ打ち、盛り付けます。 |
| 【焼物】白玉味噌を練り、大蒜、菠薐草、パセリ、バター少々をフードプロセッサーにかけて合わせます。サザエは身を取り出し、圧力鍋にて柔かく戻し下味をつけます。後、適量に庖丁し含ませた椎茸、新銀杏と共に殻に戻し、合せた玉味噌を掛け、オーブンにて焼きます。合鴨は塩焼とし、サマートリュフをスライスして博多に盛り、酢橘を添えます。青りんごを拍子木に庖丁し、白和え衣を被せ、戻したクコの実を天盛りにします。甘伏見は脂焼きにした後、地に浸します。 |
| 【酢の物】蛸は皮をむき、そぎ身にして湯引きとします。アロエは皮を剥き、一夜冷水につけ灰汁を抜いた後、八方出汁に浸します。百合根は塩蒸しとします。白玉粉を練り、丸めて湯取り、団子にします。これらを、蓴菜とともに器に盛り、鰹出汁10、煮切り酢1.5、味醂1、淡口醤油1で合わせた吸酢を張り、梅肉を落します。 |
| 【煮物】鱧は開いて骨切りをして、七枚落としに庖丁し、本葛にて吉野煮とします。独活は拍子木に庖丁し、白煮にします。牛蒡は筒牛蒡とし、八方出汁で焚きます。オクラは色良く茄で、青味とします。吉野地を張り焼炉で温めて、木の芽を天盛りにします。 |
| ［▲上へ戻る］ |
|
