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| 【先附】活蛸は良く洗い、足を切り一本一本にして、皮を剥きます。吸盤は一つずつはずして、それぞれ霜降りします。霜降りのお湯に、差し昆布・塩・酢少々入れます。後、輪切りにして、長芋とオクラを叩き、盛付けます。 |
| 【前菜】あわびは殻付きのまま良く洗い、大根と天然塩を抱かせて、ゆっくり蒸し上げます。鴨は抱き身の薄い膜とスジを取り除いて、脂身を適量に残して、金串の細いもので針打ちをします。フライパンで皮目の脂身をキツネ色に焼きます。身の方は軽く焼いて水に晒し、余分なものを取り去ります。出汁3.5、醤油1.0、酒1.0の割りで合わせた地に入れ、20分程蒸し煮にします。白瓜は、打ち抜きで中心を抜き、塩揉みして、熱湯にくぐらせ色出しする。昆布立塩に漬けてしんなりさせて水気を取り、くり抜いた中心に昆布を詰めます。押し枠に昆布を敷き、重しをします。後、中心の昆布を抜き、サーモンを詰めて庖丁します。新銀杏は茄でて皮を剥き、吸地八方に含ませます。後、含ませた汁と吸地を合わせ味を調えて、寒天・板ゼラチンで、流し缶に流します。割り醤油に溶き葛を入れて、とろみをつけます。卸し山葵を入れて、水晶羹にかけます。穴子は水洗いして開き、白焼きにする。冷めないうちに、板蒸しにかけて、身を伸ばします。酒・砂糖・醤油の煮汁で、落し蓋をして焚きます。寿し飯に、刻みがり、切り胡麻を混ぜ合わせます。白板昆布は甘酢で軽く焚きます。巻簾に白板昆布、山椒の葉、穴子の順に飯を巻きます。烏賊は水洗いして水気を取り、細切りにします。酒盗は庖丁の刃で叩き、酒で洗いのばし諸味を少々入れて、味を調え烏賊と和えます。 |
| 【御椀】鮎魚女は水洗いして上身にし、皮を引いた後、薄塩をしてザルにのせ、舐めさせます。後2mm位の厚さに庖丁目を入れて5cm大に切り離します。まんべんなく片栗粉をまぶし、熱湯に差し昆布を入れて火を通します。茄子は強火で焼き、氷水に落として皮を剥き、吸地にて含めます。素麺は端を結び、湯がきます。万願寺唐辛子は黒焼きにして冷水に落とし、薄皮を剥き、吸地に含めます。 |
| 【造り】鱧は開いて水洗いし、皮のぬめりをよく取り水気を拭き取ります。皮一枚を残して骨切りしながら、五切り目で切り離して行きます。後、熱湯にくぐらせ、身が縮まり切り目が白く開いたら、手早く氷水に落とします。梅肉は濃口醤油・砂糖少々入れて、好みの味に調えます。 |
| 【煮物（冷製）】スッポンは70度位のお湯で霜降りし、冷水に落して薄皮を剥き、脂肪等余分なものを取り除きます。水と酒を同量にたっぷり入れて、ゆっくり時間をかけてスープを取ります。身の方は骨が残らないよう気をつけます。酒・味醂・淡口醤油で、煎るようにして味を付けます。スープは吸地あたりにし、粉ゼラチンを少量入れて冷やします。卵はS玉を選び、68度のお湯で20分程茄でた後、黄身を取り出して、割り醤油に数分漬け込みます。冬瓜は団扇に見立て色出しし、吸地八方に含ませます。独活と芋茎は、吸地八方で含め煮にします。葱は適量の大きさに切り、サッと茄でて、吸地八方に浸します。（注・スッポンスープだけでは、コクが足りないと思ったら、鱧出汁やブイヨンを入れて、お好みの味に調整すると良いです。） |
| 【焼物】かますは水洗いして三枚におろします。中骨を抜いて薄塩し、舐めさせます。皮目に井桁に庖丁目口を入れ、つま折りにして金串を打ち焼き上げます。さつま芋は皮を残して、薄蜜に含ませます。冷めたらレモン汁を少々入れます。 |
| 【油物】活の良い海老の頭と殻をはずし、背腸を取り腰を折り伸ばします。馬鈴薯を桂剥きにして塩水に浸し、しんなりさせて塩を抜き、陰干しにします。後、紫蘇の葉を巻いて梅肉を塗り、馬鈴薯で巻きます。蓮根も馬鈴薯と同じ手順で、有馬山椒を叩いて海老に塗り、海苔で巻いてさらに蓮根で巻きます。パンは耳をはずし、麺棒で軽くのばします。海老に粉チーズを振り、ロール巻きにします。塩は粒の荒めの天然ものに、天然調味料を少々入れます。 |
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