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| 【先附】白だつは大根卸し、鷹の爪を入れて湯をして千切りより太めに庖丁します。オクラは揚をし、種を取り千切りにします。壬生菜は湯をし寸切りにします。鱧は切り落としにし、さっと霜降りにします。浸し地（出汁15、薄口醤油1、味醂0.5）に先に野菜を漬け、提供する時に鱧、千切り海苔を合わせ酢橘汁で味を調味します。アスパラ豆腐は、牛乳1500cc、吉野葛120g、薄皮を剥いてペースト状にしたアスパラ400gをよく練り上げ、塩・薄口醤油で味を調えて流し固め、適量の大きさに切ります。練り雲丹は煮切り味醂と卵黄を合わせ、練り上げて裏漉しをし、アスパラ豆腐に掛けて天盛りに針打ちしたラディッシュを乗せます。 |
| 【お椀】冬瓜は厚く皮を剥き、柔らかく戻します。鮑は殻からはずして良く塩で磨き、圧力鍋に30分位掛けます。鍋に先の鮑とスープを移して味を調え、冬瓜を加えてゆっくりと含ませます。水菜は色良く湯をし、束ね水菜にして吸汁ぐらいの出汁に漬け、下味を付けます。 |
| 【造り】縞鯵は水洗いをして作取りにし氷水で洗い、そぎ作りにします。伊佐木は五枚おろしにして、バーナーで皮目に焼目を付け、厚目のそぎ作りにします。揉み大根は、薄目の短冊にスライスして塩で軽く操みしんなりさせます。 |
| 【中皿】ローストビーフは、午のかぶり肉を掃除して塩・胡椒を擦り込み、10分程置いてからフライパンで全面に焼目を付けます。肉が冷めたら漬汁（水6、味醂1、濃口醤油1、砂糖0.5）を入れて真空パックし一晩寝かします。後、パックごと70度Cの湯で15分間茄で、氷水で冷やし一晩寝かします。オレンジソースは、鍋に水、焼いた午骨、くず牛肉、玉葱、人参、ローリエを入れてスープを取り、煮つめてオレンジ果汁を入れ、赤ワインビネガーと砂糖を煮つめて飴状にしたものを適量加えて味を調える。 |
| 【温物】車海老はのし串を打って茄で上げ、殻を剥きます。穴子は開いて上身にし白焼にします。蟹足は桂剥きした大根で包みます。地蛤は柱を切っておきます。帆立貝は焼霜とします。他の魚は塩を当てた後に霜降りにします。牛蒡と丸十は下茄でして含ませておきます。蒸籠に白菜の白い部分を長日に、帯状に庖丁して敷き詰め、先の魚と貝、野菜を彩りよく盛り付け、一文字柚子を散らします。 |
| 【食事】浅蜊は酒煎りして殻から外し、煮汁に有馬山椒を入れて味を調えた後、先のむき浅蜊を戻して煮含ませます。餅米を蒸し上げ、浅蜊の煮汁で味付けし、きざみ浅蜊を混ぜ合わせて握り、笹で包みます。長芋は薄い立塩に山葵を溶いて漬け込み、一晩重石をします。 |
| 【デザート】牛乳1リットルとフレッシュ38%を鍋で温め、蜂蜜500gと卵黄8個の混ぜた物を加えて、アングレーズソースを作り、冷ましてからサワークリーム350gを加え、アイスクリーマーで回します。グラニユー糖30g、水飴25g、無塩バター25g、フレッシュ38%を鍋で溶かし、黒胡麻45g、小麦粉15gを加え、200度のオーブンで焼きます。右記と同じ分量を鍋で溶かし、ココナッツファイン45gを加えて焼き上げます。 |
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