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| 【前菜】牛タンは磨いて水、酒、玉葱2個、セロリー2片を入れて串が通るまで戻します。玉葱、セロリーをスープごとミキサーにかけて後、牛タンを鍋に戻し砂糖・濃口醤油にて味を調え、煮詰めて仕上げます。身巻明太子は、紋甲烏賊をミンチにし当り鉢にて当たり、塩・昆布出汁にてのばし、ラップを敷いて明太子に付けて甘酢に落とします。ほおずきサーモンは大和芋にて芋寿司を作り、サーモンにて包みほおずきに見立てます。馬鈴薯は六方に剥いて出汁にバターを入れ、甘辛く焚きます。鰻有馬煮は、鰻を開いて白焼きして好みに庖丁し、有馬煮とします。岩牡蛎は殻からはずして立塩にて洗い、適当に庖丁して割橙酢のみぞれを作り和えます。 |
| 【御椀】すっぽんは四ツほどきにして薄皮を取り、水1升、酒5合、出汁昆布にて灰汁を除きながらスープを取ります。漉して後、骨をはずし、身、エンペラを重ねて煮凍りにします。後、白玉にて大福のように包み、昆布出汁に落とし、じっくりと仕上げます。 |
| 【造り】鮪は作取りして後そぎ身にし、縞鯵は三枚におろして上身にし、平作りにします。鯛は三枚におろし、上身にして松皮作りにします。 |
| 【焼物】魴は上身にして塩を当てた後、白粒味噌に酒・味醂を合わせ、好みに調味して漬け込みます。無花果は皮を剥き、赤ワインをアルコールを飛ばし水にて割り、砂糖・淡口醤油にて味を調えた地でサッと焚いて氷水に鍋ごと冷まします。 |
| 【煮物】丸茄子は皮を剥いて横半分に庖丁し、串打ちして袖にて揚げ、油抜きをした後、オランダ煮とします。車海老は塩茄でして皮を除き、八方出汁にアスパラと一緒に漬けて置きます。地鶏の挽肉でそぼろ餡を作ります。 |
| 【止肴】飛魚は三枚におろして骨を当たり、皮を引いて薄塩を当て置きます。分葱は色良く湯をして当り棒にてヌルを取ります。先の飛魚を土佐酢で洗い縦三ツに庖丁し、分葱で巻き、上がりに竹紙昆布で巻いて仕上げます。 |
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