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| 【前菜】生湯葉は短冊に切り、長芋は皮を剥いて明礬水に漬け、ぬめりを取り水気を取って置きます。白ダツは、大根おろし、鷹の爪を入れた湯で下茄でし、八方地に漬け置きます。オクラは塩磨きして色良く湯をし、長芋、白ダツと共に短冊に切り、先の湯葉と器に盛り、海老そぼろ餡を掛け、オクラを色良く盛り、天に山葵を添えます。山桃は蜜に漬け置き、種を取ります。山桃の蜜に赤ワインを入れ、味を調えゼラを入れて煮溶かし丸い器に先の山桃を入れ、冷し固めてホオズキに入れます。貝柱は立塩で良く洗い、ささげは一晩水に漬けて良く戻して八方地で炊きます。先の貝柱と水気を切ったささげを胡麻酢で和えます。活蛸は良くぬめりを取って掃除し、皮を取り去り、薄くそぎます。胡瓜は小口に打ち、立塩に漬けてしなったら良く絞り、酢洗いして蛸と黄身酢和えにします。雲丹カステラは、生身100gに卵黄25個、全卵3個で良くのばし、生雲丹、蒸し雲丹を適量入れ、薄口正抽、味醂で味を調えて流し缶に入れ、じっくりとオーブンで焼き上げます。 |
| 【椀盛】鱧は水洗いし、骨切りした後、薄く塩をして40分位したら、葛を打ち、昆布出汁に塩で味を付けて湯をします。葛豆腐は、昆布出汁8合、吉野葛1合、酒1合を合わせ、鍋にて良く練り、上りに塩を入れ味を調えて、流し缶に流します。短冊野菜は、人参の皮を剥き、短冊に切って湯をし、吸地に漬けます。椎茸も石突きを取り、湯をして吸地に漬けます。 |
| 【造り】活の鮪は、水洗いし上身にして、洗いにします。鮪は作取りし、平作りにします。以上を器に盛りつけ、より胡瓜を添えます。 |
| 【焼物】帆立貝は大きめのものを求め、殻から外して掃除をし、薄く切ったベーコンで巻いて天火で焼き、焼き上りにマヨネーズを薄く塗り、軽く焼きます。 |
| 【冷し煮物】車海老は背腸を取り、出汁・洒・薄口醤油、味醂で味を調え、針生姜を入れて炊きます。茄子オランダ煮は、茄子を油で揚げて油抜きし、出汁にて味を調えて炊きます。寄せ南瓜は、皮を剥いて賽の目に切り、八方地で含ませて置き、南瓜を炊いた地に寒天を煮溶かし、味を調えて南瓜を流し缶に入れ、寒天地を流し冷し固めます。スナックエンドウは掃除をし、色良く湯をして八方地に漬けます。打ち茗荷は、若荷を小口に打ちます。胡麻だれは、出汁に当り胡麻を入れ、味を調えて葛を引き、冷やした後先の車海老芝煮、茄子オランダ煮、寄せ南瓜を器に盛った上から掛けます。 |
| 【揚物】駕籠はメークインにて作り、油で揚げます。鮎は三枚におろし、薄塩を当て置きます。牛蒡は四ツ割にし、糠にて戻した後、濃口八方にて含ませます。牛蒡に鮎を巻き付けて、白扇揚げとします。骨は一夜干しにして揚げ、煎餅とします。軽く素塩を振り置きます。海老はミンチとし、同割の生身と合わせ、玉子の素にてのばした後、味を調えて、玉葱の微塵切りを混ぜ合わせ、小さめの丸に取り揚げます。石川芋は蒸して後、皮を取り除いて含ませます。青ピーマンは短冊に庖丁し、薄衣にて揚げます。以上の品を彩り良く盛付けます。 |
| 【食事】鰻は蒲焼として、適当な大きさに庖丁し、蒸した餅米にてくるみ笹で巻きます。 |
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