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| 【先附】水無月豆腐は、出汁9合、酒1合に尾羽毛200g前後（塩揉みした後、霜降りにする）を入れ、5割詰めた後ミキサーに掛け、裏漉しした物を温めた牛乳5合と馴染ませ、下味を付けて流します。辛子酢味噌の上に黒豆、金箔をあしらいます。 |
| 【前菜】新牛蒡は生で四ツ割位に庖丁し、鰻で八幡巻きとします。海老は塩焼きにして、黒胡麻を付けます。百合根は蒸して裏漉しし、湯で溶いた抹茶を百合根と合わせ、塩味を付けます。鶉玉は温度玉子として、一日〜二日間位味噌漬けにした後、松葉に刺します。小柱は立塩で洗い、色出しした三つ葉と共に盛り、針山葵を乗せ、割り土佐醤油を掛けます。生蓴菜は色出しした後、生雲丹・オクラとろろを乗せ、土佐酢を掛けます。 |
| 【椀盛】長茄子は焼いて冷水に取り、皮を剥き、吸地に浸けて置きます。鞄は塩で磨き、薄切りにした後、片栗粉を打って吸地でさっと火を通します。冬瓜は薄く皮を剥き、重曹塩を擦り込んだ後、薄切りにして茹で、吸地に浸けます。 |
| 【造り】よこわ鮪は作取りにし、焼霜にして平作りとします。鰈は上身にして細作りにし、氷水で洗います。妻物いろいろを混ぜ合わせ、作り身の上に乗せます。 |
| 【焼肴】鱧は開いて上身にし、骨切りをして金串を打ち、照焼にして叩き木の芽を振ります。一寸豆は甘皮を剥き、酒・塩・味醂で艶煮とします。山桃は塩水で洗い、さっと蒸して栂尾煮とします。 |
| 【焚合せ】ぜんまい（青乾）は、良く戻して角揚げ豆腐と共に田舎煮とします。石川小芋は米のとぎ汁で戻し、出汁・味醂・淡口醤油・塩・追鰹にて含め煮とします。五三竹は、糠で戻して皮を剥き、かたい所を切り落とし、出汁・酒・味醂・淡口醤油・塩・追鰹にて含め煮とします。あらせとは色出しをして八方地に浸けます。以上の物を、冷やし込みとします。 |
| 【油物】鱚は松葉おろしにして、海老しんじょを挟み、踊り串を打ち、薄衣で揚げます。 |
| 【酢の物】赤貝は掃除をして唐草に庖丁します。大和芋を擂りおろして先の赤貝を中に入れ、大きめの丸に取り、酢でしめます。器に吸酢（出汁8、酢2、砂糖・塩・淡口醤油）を多めに入れ、先の小川作りを浮かせ、山葵と穂紫蘇の花を摘んで乗せます。 |
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