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| 【先付】ピーナッツペースト200gを当り鉢で当りながら牛乳8合でのばし、水4合に粉ゼラチン35gを湯煎にして溶かし、混ぜ合わせて流し固めます。旨出汁は出汁七合、淡口醤油1合、味醂1合に追鰹をします。蓴菜は色出しをし、天盛に枝豆と山葵を盛ります。 |
| 【お椀】鱧は水洗いして開いた後、骨切りして葛打ちして湯取ります。南高梅は自家製の梅干を2日間かけじっくりと戻し、塩分と酸味を抜きます。蒸器で20分蒸し上げ、吸地に漬けて一晩ほど味を馴染ませます。上湯葉は三つ葉で束ねてあたためます。オクラは茄でてから種を取り、細く叩き昆布出汁で柔らかく少しのばし、椀盛りします。天盛りは青柚子で香りを進めます。 |
| 【造り】活け福子は三枚におろして上身にし、小さめに庖丁して洗いとします。鎌倉海老は殻からはずして洗いとします。鯵は三枚におろして上身にし、鹿の子に庖丁してから盛り付けます。錦野菜は胡瓜、南瓜、ラデイシュを繊切りにします。 |
| 【八寸】活蛸は皮を剥き、薄くそぎ身にして70度位のお揚で湯引にし、氷水に落します。胡瓜・うどは短冊に庖丁して蛸と器に盛ります。天盛に蛸の吸盤とのばした梅肉を掛けます。槍烏賊は水洗いした後、塩をして細く庖丁し、鮎うるかと和えて盛ります。天盛りに木の芽を盛ります。鰻は水洗いして開き、白焼きした後、20分間蒸し上げて蒲焼きとし、木の芽を入れた寿司飯で棒寿司とし、一口大に庖丁して山笹で巻きます。蒟蒻は鹿の子に庖丁を入れ、フライパンで油焼きしてから炊きます。後、辛子を塗り庖丁します。新丸十は皮を剥き、山梔子で色出しして茄でた後、蜜にレモンを入れて含ませます。茗荷は甘酢で酢取り、あしらいます。 |
| 【焼物】小鮎は15cm位の活鮎を串に打ち、化粧塩をして塩焼とし、仕上げに蓼酢を塗ります。フォアグラは5〜6ミリ位に庖丁し、24時間西京味噌に漬けた後、強火の天火で焼きます。新蓮根は皮を剥き、酢を入れた湯で茄でた後、甘酢に漬けます。酢蓮根はスライスしてフォアグラを挟んで盛ります。 |
| 【煮物】白茎芋は茄でた後、八方出汁に仮漬けして置きます。鰯は手開きして皮を取り、塩して置きます。塩が回ったらミンチにして生姜のみじん切り、信州味噌少々を入れ、鍋に出汁昆布、酒を入れた湯でつくねに取ります。つくねを取った出汁で仮漬けした白芋茎を炊いて盛ります。九条葱は笹打ちにし、鰯のスープでサッと炊きます。天盛りに花山椒を多めに盛ります。 |
| 【強肴】加茂茄子は皮を剥き、半分に庖丁してフライパンにサラダ油を引き、じつくりと油焼きとします。焼き上がったら天盛に生雲丹、車海老、アスパラを盛り、天火でサッと炙ります。上りに山葵醤油を刷毛で塗ります。 |
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