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| 【先付】ホワイトアスパラとグリーンアスパラの穂先を落とし、麺状に薄くスライスして下茄でした後、オリーブオイル、塩・胡椒で下味をつけます。伊勢海老は洗いとします。鰹出汁・薄口醤油・味醂を合わせて美味出汁ジュレを作ります。器にアスパラガスのパスタ見立てをこんもり盛り、伊勢海老の洗いを上に盛り付け、美味出汁ジュレを掛けて、キャビア、縒りピーツ、食用花、マイクロトマトを彩りよくあしらいます。 |
| 【前菜】蓴菜は色出しし、皮をむいたデラウエア、ラズベリー、ブルーベリー、もどしたタピオカと一緒に器に盛り、吸酢を張ります。飯蛸は水、酒、昆布を沸かし、下茄でします。クリームチーズ、山葵漬け、生クリーム、マヨネーズをミキサーにかけて漉し、味を調え、鞍掛けにします。寄せ雲丹は、色出しした碓井豆と、蒸し雲丹をコンソメスープでゼリー寄せとします。鱧寿司、饅八幡巻、酢取りはじかみは説明を省略します。胡麻豆腐は一口大に庖丁して鉄火味噌を塗り、田楽とします。丸十は篠にむきクチナシで色付けした後、オレンジのスライスとオレンジリキュールを加えたシロップで蜜煮とします。 |
| 【吸物】干し海老は、葱、生姜と共に酒を振って蒸し、戻します。一番出汁に、戻した干し海老を加えてスープを取り、漉した後、味を調えて吸地とします。お椀に冬瓜のスープ煮、相嘗の葛打ち、赤万願寺を彩りよく盛り付け、ちぎり柚子をあしらいます。 |
| 【造り】加賀太胡瓜、人参はスティック状に庖丁して、スープ煮とします。南京もスティック状に庖丁して旨煮とします。長芋と鮪はスティック状に庖丁してバーナーで炙ります。器に鮪、野菜を交互に盛りつけ、揚げ葱、スプラウト、デトロイトを彩りよくあしらい、大蒜ポン酢で勧めます。 |
| 【煮物】石川小芋は皮をむき、柔らかくもどして、白煮とします。人参、隠元は色よく含ませます。先のものをよく冷やし、器に盛りつけ、振り柚子をします。 |
| 【焼物】鮑と栄螺は柔らかく戻した後、旨煮とします。車海老は塩茄でします。フライパンに油を引き、塩をあて、小麦粉をまぶしたふっこを焼いていきます。一口大に切った鮑、栄螺、車海老、玉蜀黍、椎茸を加えてバター・塩・胡椒で味を調えます。器の中央にバター焼きをこんもり盛りつけ、空豆の蜜煮を彩りよくあしらい、素揚げした若布をまわりに散らします。 |
| 【蒸し物】すっぽんのスープ、鰹出汁、白湯スープを合わせて玉地を作り、蒸し上げます。生姜の絞り汁を加えた銀餡を張り、枝豆、梅肉をあしらいます。提供する時に、紫陽花（あじさい）の葉で蓋をして蝶々人参、紫陽花の花、金魚草を飾りつけます。 |
| 【食事】稲荷寿司は、寿司飯に桜でんぶを混ぜ込み、炊いた稲荷揚げで巻き、庖丁します。切り口の中央に穴をあけ、三色パプリカ、惚の芽、貝割れ菜を突き刺します。 |
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