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| 【先附】汲み上げ湯葉は淡口醤油と素で薄味を付け、少量の卵黄を混ぜ、黒慈姑を入れラップにて茶巾とし冷し固めます。活の帆立貝は薄塩を当て、20分位昆布締めとします。車海老は塩茹でとし、黄身酢を少量掛け、天にキャビアを盛ります。酢橘汁と土佐酢を合わせ山葵を溶き、上から掛けます。 |
| 【前菜】平貝は焼霜とし、根三ツ葉と和えて浸しとし、和紙で折った烏帽子を被せます。蛤は酒蒸ししてから、生雲丹を乗せて焼き、銀餡を掛けます。栄螺は醤油と味醂で焚き、その汁で寄せ、長芋を添えます。アスパラを豚腹ベーコンで巻き、焼きます。唐墨を畳鰯で挟んで酒醤油を塗り、さっと焙ります。百合根は、裏漉しして薄いピンクに染め、蚕豆で挟みます。こしあぶらは、下処理をして黄身揚げとします。 |
| 【お椀】活〆の鮎魚女は三枚におろし、骨を抜き、薄塩をした後骨切りし、葛粉を打って湯取ります。野菜はそれぞれ繊切りにし、吸地に含ませます。 |
| 【造り】伊勢海老は身を外して庖丁し、冷水にて洗い、重ね盛りとします。鯒は上身とし、よく骨を当たり、庖丁してから冷水にて洗い、身をしめます。赤貝はそうじして好みに庖丁します。葱醤油は、白葱を土佐醤油にてミキサーにかけます。 |
| 【志のぎ】鰻は白焼きにし、蒸して蒲焼としてから庖丁し、白胡麻と叩き木の芽と寿司飯で合わせます。針魚は上身とし、酢飯にて握り、刷毛醤油を塗ります。浅漬けの水茄子を薄く切り、白胡麻・紫蘇の葉を入れた寿司飯にて押し寿司とし、それぞれを笹の葉にて巻き、粽とします。 |
| 【焼物】タラバ蟹と竹の子は、フライパンに入れてオリーブオイルにて蒸し焼とします。バターソースは、バターを鍋に入れて強火で空気を入れるように混ぜながら、色を付けて、エシャロットの微塵切りを加え、レモン汁をにて止めます。 |
| 【煮物】加茂茄子は皮を剥き、出汁・味醂・淡口醤油にて直焚きとします。その汁に、ポン酢を入れて味を調え、ちり酢餡とします。飯蛸は掃除した後、出汁・味醂・濃口醤油にて焚き、茹でた行者大蒜と合わせます。 |
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