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| 【先附】新甘藍は葉の青い所と芯を荒切りし、玉葱薄切りを良く妙め、鰹出汁・牛乳を入れ、煮詰めた後、冷ましてミキサーにかけ、漉してからゼリー汁と合わせ、塩・白胡椒・生クリーム少々にて味を調えて流し固めます。適量に切り出し、天に色出しした海老・生雲丹を盛ります。鰹は鱗を去り、水洗いをして上身とし、骨切りをして適量に切り出し、生姜醤油にて洗い、小麦粉を打ってカリッと揚げます。野蒜・たらの芽は掃除をして茄で、下味を付けて置きます。独活は菖蒲に剥き、先の品々と色良く盛り合わせ、土佐酢にゼリーを入れたジューレを作り、叩き木の芽をたっぷりと合わせたジューレをかけます。蕗は板ずりして色良く茄で上げ、皮を去り、糸状に切り出して漬け汁につけ置き、長芋も同じ位の大きさに合わせて切り出し置きます。鰹酒盗を軽く塩抜きし、酒にて煮出して卵黄と合わせ、練り上げて裏漉しし、マヨネーズ少々にて味を調えた物を、水気を切った先の蕗、長芋の上にかけます。 |
| 【椀盛】筍は米糠・鷹の爪を用いて戻し、鰹出汁で含ませた後、穂先を角切りにします。根は良く水気を切つてすり卸し、白玉粉を混ぜ合わせ、程良い硬さにして先の角切りを岩石のように組んで蒸し上げます。鮑は掃除をして薄く剥ぎ、酒煎りとして先の筍の上に盛り、灰汁抜きした蕨を添えて椀盛とします。 |
| 【造り】黒竹の節を切り、皮の所を胃（かぶと）のように飾ります。〆鮪は作取りして平作りとし、天然鯛も水洗いして上身とし、そぎ作りとして先の切り竹の上に盛り、吹き流し風にした独活・人参・南瓜を天に盛ります。 |
| 【焼物】天然鯛の頭を梨割りし、良く掃除をして30%の塩水に酒少量を入れた汁に4、5分程漬けます。後、天日干しとして若狭汁をかけてじっくりと焼き、仕上げます。 |
| 【炊き合せ】青ぜんまいを水に漬けた後、銅鍋を用いて良く戻し、灰汁抜きをしてから良く含ませ置きます。木綿豆腐を水切りし、戻して下味を付けた高野豆腐の漉し身を30%割り入れ、玉子・卸し大和芋をつなぎに硬さを見て味を調えます。流し缶に先のぜんまいを並べ、打ち粉をして豆腐を流し蒸して後、適量に切り出し、ガーゼにて包み、ぜんまいを炊いた汁を用いて含ませます。南瓜は若葉に剥いて直炊きとします。小茄子を茶筅に庖丁目を入れ、揚げてから油抜きをして干海老と鰹出汁でゆっくりと旨煮にします。 |
| 【揚物】小さ目の相並を三枚におろし、小骨を抜き、軽く骨切りをして薄く生身を塗り、皮を剥いた天豆を半分に割り、一片づつを具足のように並べ、打粉をして揚げます。文銭人参は、人参を丸く剥いて芯を四角に抜き去り、薄衣にて揚げ、五三竹は皮を去って薄衣にて揚げます。 |
| 【酢の物】質の良い蛸の子の皮を去り、当り鉢にて良く当たり、焼き鍋にて薄く焼きます。茄でて下味を付けたうるいを先の蛸の子で巻き締めて後、適量に切り出して辛子酢味噌をかけます。 |
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