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| 【先附】帆立貝柱はミキサーに掛け、ペースト状にします。帆立ペースト1kg、生身400gを合わせ、昆布出汁でのばし、塩当りを付け、塩抜きした桜の花弁を混ぜ合せ、流し器にて蒸し上げ後、桜の形に抜きます。雲丹は適量を面器に並べ、薄塩を当てて蒸します。たらの芽は掃除をして黄味揚げにします。以上を先の桜豆腐の上に盛り付けます。 |
| 【前菜】つぶ貝は殻から外して掃除し、酒塩で煎り、ザルに上げて冷ましてから蕗味噌で和えます。鴨は脂身を掃除して適量に庖丁し、鍬焼として桜葉で巻きます。白魚は5〜6本を楊枝で止め、雲丹焼とします。筍は糠で戻し、含め煮とした後、木の芽を当り、玉味噌と合わせ、筍に乗せて木の芽焼とします。長芋は桜の形に抜き、バーナーで焼目を付け、酒盗500gを酒五合で煮溶かした地に3時間程漬けます。菜の花は花の部分を用い、塩茹でした後、昆布〆にします。唐墨は角に庖丁し、烏賊を薄く剥いで砧巻とし、西京漬にします。 |
| 【御椀】桜しんじょは、生身800g、木綿豆腐5丁、卵3個、桜海老の粉80gを合わせ、牛蒡を芯に花弁に見立てて蒸します。大根を桜花に剥き、薄く削ぎ吸地で炊きます。 |
| 【造り】桜鯛は3枚におろして上身にし、そぎ作りとします。細魚は三枚におろして上身にし、木の葉作りにします。赤貝は、掃除して鹿の子作りにします。 |
| 【焼物】桜鱒は三枚におろし、骨を去って塩を当て置いた後、適当な長さの柵に取り、観音開きにして醤油・味醂・酒の三同割の地に漬けます。別に、びしゃ玉に塩当りを付け、笹がき牛蒡、短冊人参を戻して吸地で炊いた物を昆ぜ合わせ、先の桜鱒で巻き、オーブンで焼き上げ、上がりに雲丹、木の芽、有馬山椒をのせて三色に焼き上げます。 |
| 【炊合せ】竹の子に庖丁目を入れ、糠・鷹の爪を入れ1時間位戻して鍋留めし、のち八方地で炊いた竹の子を桂に剥き、若布しんじょを塗り、鳴門に巻いて蒸します。良く戻したぜんまいに桂剥きした独活を巻いて三葉で結び、含煮とします。蛸は糠でよくぬめりを去り、大根でよく叩き、出汁1升、酒2合、味醂1合、醤油1合、炭酸1本の地で柔らか煮とします。蕗は、板の上で塩を摩り込み、色よく茄でて皮をむき、塩水に漬け込み用います。 |
| 【蒸し物】尼鯛は三枚におろして上身にし、塩を当て置いた後、適量に庖丁して桜の葉で包み、酒を振って蒸します。道明寺粉を、桜色に染めた水で戻し、丸く取り、先の尼鯛の上に乗せて蒸し上げ、桜花を刃叩きし、銀餡に混ぜ入れて上からたっぷりと掛けます。 |
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