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| 【先付】すっぽんはさばいて掃除をし、適度に切り分け、湯にて皮を剥き、酒・水・瓜昆布を入れて戻します。後、すっぽんのスープに鰹の出汁を割り入れ、砂糖・味醂・醤油にてすっぽんを焚き込みます。水晶羹は、才巻海老、グリーンピース、蕨等を入れて吸出汁位の味にした後、イナアガ一にて固めます。 |
| 【椀】蟹の上身をさばき、すり身を軟らかくのばして卵白・淡口醤油・味醂にて味を調え、流し缶に入れて蒸し上げた後、適量に庖丁します。 |
| 【造り】平貝はさざ波作り、赤貝は鹿の子作りとし、細魚は三枚おろしにし、塩水に15分位漬けてから桜花〆とします。竹の子は糠茄でして皮をむき、薄切りにして使用します。 |
| 【焼物】鴨は油抜きした後、酒八方の出汁をたっぷりと張り、密封して強火で9分蒸した後、引き上げてスープが冷めてから漬け込みます。スライスした鴨を三枚程、甘味をおさえた田楽味噌に葱をたっぷり入れて鴨に挟み、桜の葉3枚位に包んで焼きます。人参は花に剥き、糀5と御飯5を適量に合わせて塩で味を調えた三五八漬の床に漬け込みます。 |
| 【合肴】鮎魚女は三枚におろし、上身として骨切りした後、適量に庖丁し、片栗粉を用いて白扇揚げとします。たらの芽は茄でてから下味を付けます。旨酢は、出汁11杯、味醂1杯、濃口1杯、酢1杯、砂糖0.5の割りで合わせ、浅葱をたっぷりとかけます。 |
| 【焚き合せ】鱒は薄塩して後、適量に切り、霜降りとします。水に瓜昆布を入れてスープを取り、塩にて味を調え、あがりに迫鰹をしてかくし味醂・醤油にて味をきめます。白魚はミョウバンの入った塩水に10分程漬けた後、茄でて鰹出汁にて白く焚き上げます。 |
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