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| 【先附】スライスアーモンドを煎り、クイジナートでペースト状にした後、水、葛と合わせて練り上げ、酒・塩で味付けして流し缶に流します。後、切り出して辛子醤油にて供します。桜の花は塩抜きして天に盛ります。 |
| 【前菜】さざえは殻から外して角切りにし、出汁に酒・味醂・醤油で味を調えて上りに針生妻を入れます。車海老は串を打ち、塩茄でして腹開きとし、寿し飯で小袖に巻き、桜の葉で包みます。穴子は開いて串を打ち、卵黄を刷毛で塗りながら焼き上げます。豆腐は湯をして水気を切って裏漉しし、当り胡麻・砂糖・淡口醤油・塩で味を調え、たらの芽と和えます。菜の花は茄でて冷水に取り、良く水気を切ります。粒味噌を酒・味醂でのばし、寒冷紗で菜の花を包み味噌漬けにします。 |
| 【お椀】鮎魚女は三枚におろして上身にし、骨切りして薄塩を当てた後、葛を打って昆布出汁で湯取ります。椎茸は茄でて吸地で焚き、百合根は花弁にし、紅を入れた湯で茄で、色を付けて吸地に漬けます。つる菜は茹でて吸地に漬けます。 |
| 【造り】平貝は、殻から外して剥き身とし、半月に切ります。鯛は水洗いして三枚におろし、上身としてそぎ作りにします。鮪は作取りして角切りにします。以上の品を平貝の殻に盛り、芽づま物をあしらいます。 |
| 【焼物】甘鯛は水洗いして三枚におろし、塩を振り適量に庖丁して若狭焼とし、卸し唐塁を振り掛けます。青唐は油で素揚げして割醤油に漬け、粉鰹を塗します。 |
| 【煮物】筍は糠を入れて戻し、灰汁抜きして出汁・酒・味醂・淡口醤油で焚きます。蛸は米糠にてぬめりを取り、霜降りした後に出汁・砂糖・醤油で焚きます。蕗は塩を振り、板ずりをして茄で、皮を剥いてから八方出汁に漬けます。人参は桜の形に庖丁して茄で、出汁・味醂・淡口醤油で焚きます。 |
| 【揚物】白魚は黄色い新挽粉を付けてきれいな油で揚げ、天豆は皮を剥いて海老しんじょを挟み揚げます。こごみは、薄衣にて揚げます。 |
| 【酢の物】水雲は色出しして針生妾と土佐酢に漬け、白玉芋はつくね芋を摺り卸し、水雲の上に盛ります。 |
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