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| 【先附】ふぐ白子は、水に晒し庖丁して塩を当て、昆布出汁で茄で、丘上げした後、裏漉しします。絹豆腐を30日間粒味噌に漬けたものと合わせ、酒・味醂で鍋にて練り上げ、淡口醤油で味を調え和え衣とします。赤貝は掃除して、唐草に庖丁します。うるい、こごみ、蕨はそれぞれ下処理して、浸し地に漬け、先の物をたっぷりの衣で和えます。 |
| 【冷皿】鮪は作取りしてそぎ身とし、鯛は上身として皮目に熱湯を掛け松皮作りとします。烏賊は掃除して作取りし、庖丁目を入れて引き作りとします。独活・人参・胡瓜はそれぞれ菱形に庖丁します。蛤は殻から外し、水洗いして霜降りをし、酒・塩・味醂・淡口醤油にて酒煮にします。独活は乱切りにして水に晒し、後、湯をして吸地にて下味をつけます。木の芽味噌は白の玉味噌に露地木の芽を入れて作ります。鳥貝は殻ごと霜降りをし、殻からはずして掃除をし、庖丁します。それぞれを元の蛤の殻に盛り、各々に味噌を掛け仕上げます。菜の花は固めに茄でて冷水に取りさらし、水気をとって昆布〆にします。竹に盛り、このわたを掛けます。 |
| 【お椀】白魚は玉酒にて洗い、下味をつけて蒸します。蕪ら豆腐は、出汁八合、すり卸した蕪ら300g、吉野葛180g、当り胡麻60gを合わせ練り上げ、流し缶にて流し、冷し固めて庖丁します。筍、若布は下処理をして下味をつけます。それぞれを温めて、椀盛りとします。 |
| 【温皿】栄螺は酒・昆布出汁にて茄でます。椎茸は刻んで吸地にて炊きます。先の栄螺を庖丁して殻に盛り、出汁は鰹出汁1升、酒1合、味琳0.4合、淡口醤油0.5合、濃口醤油0.5合にて、つぼ焼にします。助鱒は庖丁し、当て塩をして置きます。竹の子は朝掘りのものを使用し、洗って皮つきのまま、ぬらした晒しにくるんで銀ホイルで包み、250度のオーブンで1時間蒸し焼きにします。熱々のまま皮をとり庖丁し天火で焼き目をつけ、上がりに生醤油を塗り仕上げます。助鱒は魚のたれで照焼きにし、叩き木の芽を振って仕上げます。鮎魚女は下処理して庖丁し、酒1合、濃口醤油1合、露生姜少々入れたものに6分ほど漬け、片栗粉をつけて揚げます。蚕豆は薄皮をむき素揚げにし、たらの芽は薄衣にて揚げ、素塩をします。 |
| 【飯】すっぽんは下処理して、大鍋にて40分ほど戻し、身だけを取り上げ、残りのスープを5割ほどつめ、濃厚なスープにします。玉地は、卵1合、すっぽんのスープ3合を合わせ調味して玉地とします。器にご飯を入れ、先の玉地を入れ、蒸し上げます。すっぽんのスープを調味し、生姜を入れ葛を引いて縮を作り、上から掛けて仕上げます。 |
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