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| 【突出し】生雲丹に塩を塗して1週間置いた後、酒で洗い大吟醸の酒粕に挟み、塩が抜けるまで酒粕を数回替えながら漬け込みます。 |
| 【酒肴】スッポンの後足を、濃口醤油・生姜汁に漬けた後、片栗粉を付けて抽で揚げます。菜の花は色良く茄で、和辛子を利かした旨出汁に漬けます。スープをとった後のスッポンの身を荒くほぐし、独活・牛蒡の笹掻きを入れて柳川とし、上に木の芽をたっぷりと盛ります。鯖の上身に3時間程塩をし、酢で〆た後、寿司飯と合せて棒寿司を作り、求肥昆布で巻きます。スープをとった後のすっぼんの身をほぐし、淡口醤油・味醂・酒で薄味を付けます。絹漉豆腐は裏漉しして、卵白を混ぜ合わせ、先のすっぽんと共に器に盛って蒸した後、上りに丸スープに濃口醤油・味琳で味を調えた鼈甲餡を掛け天に生姜を載せます。 |
| 【造り】鮪は作取りし、へぎ作りとします。 |
| 【汁】スッポンは霜降りして薄皮を剥き、スッポン8kg、水6升、酒1升でスープをとります。フカヒレ（水煮）は良く水に晒して臭みを取り、葱・生姜を入れた湯にて茄で灰汁を抜き、丸スープに入れて12時間蒸し煮とし、熱した丸鍋にスープを入れ、身とフカヒレを入れて味を調えます。 |
| 【酢の物】もどした丸のえんペらを拍子木に切り、分葱と酢味噌和えにします。 |
| 【食事】先の丸のスープで雑炊を作り、汁生姜を落とします。 |
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