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| 【先附】のれそれは立塩で洗った後、玉酒に15〜20分漬けた後、金串に刺して風干しにします。干子は弱火で軽く火取ります。蘭花は湯をして吸地に漬け、先ののれそれを中火で火取って筏状に盛り、脇から加減酢を張り、乱引山葵を2〜3滴振って供します。 |
| 【前菜】天王寺蕪を、1.5cmの厚さに輪切りにして、軽く薄塩をした後、一中夜麹に漬けます。サーモンは7〜8mm厚さのそぎ身として、ガーゼに包み麹漬けにします。蕪を半分に庖丁して、切り口より庖丁目を入れサーモンを射込みます。たらの芽はうてなを切り落とし、十文字に庖丁目を入れ、良く洗い水気を切った後、蕎麦粉を塗して揚げ、素塩を振ります。のびるは湯をして吸地に漬けます。赤貝の肝と紐は、湯をして丘上げし冷まします。右記の三品を、辛子酢味噌で和えます。土筆は灰汁にて茄で水に晒し、水気を切って吸地に漬けます。赤貝は上身にして軽く庖丁目を入れ、酢で洗います。後、四つ切りに庖丁し色出しした胡瓜を、卸し金で卸し、水気を切ります。甘酢と胡瓜を混ぜて緑酢と作り、赤貝と和えます。子持昆布は塩抜きした後、水気を良く切り、出汁7、淡口醤油1、味醂1、追鰹で漬け汁を作り、子持昆布を漬けさらに追ガツオをします。 |
| 【椀物】蓬の芽を良く洗い、木灰汁を入れた熱湯にて湯がき、冷水に良くさらした後、ミキサーにかけて裏漉しし、蓬ペーストを作ります。胡麻を少しひかえた胡麻豆腐の地を良く練り、上がり10〜15分前にペーストを入れて塩・砂糖・淡口極少にて当たりをとり、練り上げて流し缶に流します。白魚は立塩に20分程漬けた後、良く水洗いして水気を切り、10本程束ねて酒蒸しにします。手まり麩、うぐいす菜は、湯をして吸地に漬けます。 |
| 【向附】鮪、鯛、針魚は常の通りに水洗いして上身とし、好みの大きさに庖丁して盛り付けます。岩茸は柔かくもどした後、吸地八方に極少の砂糖を入れて含まします。甘草はうてなをむき、掃除をして根に軽く庖丁目を入れ、湯をして丘上げし、吸地に漬けます。 |
| 【焚合せ】生身1kgに、絞り豆腐3丁の割で合わせ、出汁少々でのばしながら良く当り、下味を付けた椎茸、木耳、百合根と共に荒ほぐし、ずわい蟹を混ぜて丸に取って揚げます。筍は、たっぷり目の水に糠を入れて茄で、鍋止めして冷まし、皮を剥いて良く洗います。糠抜きした後、四ツ割にして追鰹をして含ませます。鳴門若布は水に晒し、筋を取って一口大に庖丁し、含ませます。 |
| 【焼物】帆立貝は、殻から外し上身とした後、二ツ切りにします。塩抜きした桜花をほぐし、先の帆立貝1切れに2枚ほど散らし、2枚重ねの寒冷紗を敷いて片栗粉を上から軽く振り、半蒸しにします。汲み上げ湯葉は出汁少々でグラタンのソースより、やや固めにのばし、帆立貝の殻に、オイルを薄く塗り、帆立貝3切れを盛り、先のくみ上げ湯葉をたっぷりめに掛け、オーブンで焼きます。こごみは湯をして冷水に落とし、水気を切って吸地に漬けます。半分に切り天盛りにします。 |
| 【蒸し物】甘鯛はバラ引きにして三枚におろして薄く塩を当て後、骨を当り60g強に庖丁して観音開きにします。蕨は、灰汁にて色出しをして戻し、良く水に晒してサッと湯をして丘上げし、団扇で手早く冷します。吸地に漬けた後、6cmの長さに庖丁します。蕗は、湯をして6cmの長さに庖丁し、吸地に漬け、根の方は、笹がきにします。独活は篠に庖丁し、白煮にします。菜の花は、湯をして吸地八方に漬けます。先の甘鯛に蕨と蕗をだかせて楊子で止め、酒蒸しにします。熱々のやや両味きいた銀餡に、笹がき蕗と叩き木の芽を入れ、たっぷり目に掛けて供します。 |
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