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| 【前菜】鰯は三枚に下ろしマリネ液に漬けた後、適量に庖丁して生野菜と和え、ポン酢ドレッシングを掛けます。鮑は殻から外し、大豆は一晩水に漬けて先の飽と良く戻し、柔煮にします。白魚は酒蒸しにし、生雲丹も酒・塩を振って蒸します。蟹・銀杏・エリンギを盛り合わせ、コンソメゼリーを掛けます。 |
| 【お椀】鱈の白子は出汁・酒で軽く塩味を付け、火を通して裏漉しし、白子6に対し卵白4で蒸し上げます。鱈は上身にして一口大に庖丁し、酒蒸しにしておぼろ昆布で巻きます。人参・萵苣薹は短冊にして含ませ、椀盛りとします。 |
| 【刺身】鮪は作取りし、椿作りにします。鯛は水洗いした後、三枚におろし上身としてへぎ作りとします。人参と大根を桂剥きにして立塩に漬け、色紙に切り出し、先の品々を色良く盛りつけます。 |
| 【焼物】新筍は米糠で戻し、一晩鍋止めにして皮をむき、庖丁して幽庵焼にします。鰆は三枚におろして上身にし、適量に庖丁して幽庵焼にします。穴子は柔らか煮にしておきます。おからをから妙りし、卵を入れ砂糖・酢・塩にて味を調え、寿司味に仕上げます。穴子におからを抱かせて錦糸玉子で巻きます。蕪は薄切りし、味塩に漬けて千枚蕪にします。梅型に抜き、スモークサーモンと重ねて上にイクラを飾ります。 |
| 【口替り】伊勢海老は酒塩で茄でてさばいて置きます。帆立は酒蒸しにします。ソースは玉葱の薄切りを焦がさないようにじっくり妙め、当り胡麻、アメリカンソースとともにミキサーに掛け、出汁でのばして鍋に移し、バター・塩で味を調え、先の伊勢海老を帆立上にかけます。 |
| 【鍋物】牛肉は塩スキヤキだれ（味醂・酒・塩・砂糖・薄口醤油）で軽く煮ます。豆乳は沸騰する直前に火を止め、生の牛肉、白髪葱、にがりを入れて固め、天に三つ葉と蟹を盛り付けます。 |
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