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| 【先附】におさく（春の山菜の一種）の塩漬けしたものを塩抜きし、薄揚げを入れて田舎煮にします。 |
| 【小皿】鱶は頭と鰭を取り、水洗いして10秒ほど霜降りし、タワシで良く洗い鱗を取り三枚に卸します。きもと（雪の下で育てた野蒜の芽）を茄でてザルに取り冷まして使います。 |
| 【小鉢】鱈の子は、出汁・赤酒・酒・淡口醤油で味を調え、汁を切ってほぐし、皮を取り除きます。蒟蒻は千切りにして茄でて灰汁抜きし、木耳の千切り、葱は小口に切り、蒟蒻・木耳は、鱈の子を煮た出汁で味を含め、その中に先のほぐした鱈の子を入れ、妙り煮にします。出来上がる少し前に、葱を入れて葱に火が通る位に仕上げます。 |
| 【椀】甘海老は、水に酒少々、昆布を入れて出汁を取り、別に取った鰹出汁でのばし吸汁を作ります。椀に結び三ツ葉、生の鶏冠海苔、甘海老を入れ柚子を乗せて供します。 |
| 【お造り】鮟鱇の肝は、巻簀で巻いて蒸すと固くなり過ぎるので、塩をまぶし1時間ほど置き、30分程湯がいて冷して用います。針葱は皮を1枚づつはがし、ぬめりを取り、針に打ち河豚は薄切りとします。鰭と身皮で蝶を作り飾りに使った後、鰭酒ですすめます。 |
| 【煮物替り】鱈は水洗いして三枚に卸し、60g位に切って塩をして置き霜降します。白菜・春菊は茄でて、春菊を芯にして巻白菜を作ります。生椎茸は花に剥きます。鱈・巻白菜・生椎茸を酒蒸しにし、別に吸物汁を作り、酒蒸しした汁と合わせて、ポン酢で味を調えて、少し多めに掛けます。 |
| 【焼物】だだみ（鱈の白子）は適当の大きさに切り分け、塩胡赦して、小麦粉をまぶしバター焼にします。ニンニクはバターで妙め濃口醤油を入れてニンニク醤油を作り焼き上った鱈の白子に掛けます。揚牛房は、桂に剥き千切にして素揚げとして素塩をふり天盛にします。 |
| 【揚物】のろげんげは、目打ちを使って三枚に卸し、半分に切り春巻の皮に辛子めんたいを塗り、巻いて揚げ、蕗の薹は花芽を取り除き、別に作った蕗味噌を付けて揚げます。たらの芽は掃除し、薄衣で揚げて味塩をかるく振ります。 |
| 【小鍋】きりたんぽは、うるち米に餅米を少し入れて炊き、ボールに取って、すりこぎで六分ほどつき、竹に塗り付けて炊き上げます。比内地鶏は小口切りし、芹は2寸切り、牛蒡は笹がきにします。鍋にきりたんぼ、比内地鶏、芹、舞茸、笹がき牛蒡、薄揚げ、占地を入れ、出汁10、味醂1、酒1、濃口醤油1の合せ汁を張って供します。 |
| 【酢の物】蟹は鍋に水から入れて、沸騰して14分から15分間茄でた後、冷まして庖丁し、身を取り出して殻につめ、土佐酢を掛けて供します。 |
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