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| 【先附】鮟肝は良質の物を選び、良く水に晒して血抜きをし、生のまま裏漉しとします。鮟肝6、生身4を当り鉢にて良く擂り、卵黄、大和芋、浮き粉等でつなぎ、調味料にて味を調えます。後、蒸して適量に切り出し器に盛り、輪切りの酢橘をのせて人参、独活をあしらい、割ポン酢にて供します。 |
| 【前八寸】合鴨燻製は縦に薄切りし、形を整えて置きます。生身に青寄せを混ぜ合わせ、適当な大きさにして蒸します。先の合鴨で包み、ラップに包んで再度蒸し上げ、冷やします玉子は鶉卵を茄で上げて殻を剥き、酒・塩にて煎り上げ、押枠にて押した後流し缶に移し、味を調えたゼラチン地にて冷し固めます。百合根は蒸して裏漉しし、味を調えて缶詰めのフォアグラを適量加え、梅型に抜きます。のし梅とのし柿を合わせて博多に蒸し上げます。海老は叩き上げ、味を付けて蒸し上げます。適量に切り出し、溶かしバターを塗り、バター焼とします。春巻の皮を適当に切り弱火にて揚げます。後、軽く素塩を振り、先の海老に3枚重ねます。以上5点を器に盛付けて供します |
| 【椀】白子豆腐は雲子の良質な物を茄で、裏漉しして生身と合わせ、昆布出汁でのばし、味を調えて蒸し上げます。後、適当な大きさに庖丁し、椀に盛ります。天蕪は摺り卸して吸地に多めに溶き入れ薄葛仕立とします。菜の花を盛り、天に卸し柚子を振り供します。 |
| 【造り】鯛は三枚におろし、皮を引いて剥ぎ作りにし、重ね造りとします。鰤は上身にして適当に柵取りし、引き作りとします。烏賊は水洗いして後、柵に取り、庖丁目を入れて巻取り、適量に切り出します。京人参と長芋を、紅白の梅型にして彩り良く散らし、山葵・土佐醤油にて供します。 |
| 【しのぎ】牛ヒレは適量に庖丁し、有馬山椒を入れて焚き上げます。蒸した餅米にのせて再度蒸し上げ、天に花山椒をあしらいます。 |
| 【焼物】鰤は腹身を使用し、適量に庖丁した後、照焼きとします。筍は根元を用いて三同割の地にて掛け焼きとします。器に数名分を盛り込み、取皿にて進めます。 |
| 【煮物】牡蠣は地御前産を使用します。殻を水にて良く洗い、貝柱を外して置きます。白ソースを作り、スープ状にのばして味を調え野菜等を加えます。牡蠣はシャブシャブ程度に火を入れポン酢にて供します。 |
| 【油物】慈姑は蒸して裏漉にし、薄味を付けます。芯に鶏そぼろを入れ慈姑の形に戻し、芽を付けた後、片栗粉をまぶして揚げます。穴子は周き、素焼きして適量に庖丁します。桂に剥いた長芋に巻いて更に大葉を巻き、薄衣にて揚げます。．素揚げにした青唐を添え、赤おろし、美味出汁にて供します。 |
| 【酢の物】生子はきれいに掃除し、甕に入れます。番茶を70度にして注ぎ入れ、蓋をします。ボールに湯を張り、先の甕を浸し、中の温度が43度に保ったまま3時間程置き、硬さを調整します。濃口醤油で合わせた地に、鷹の爪を加えて先の生子を漬け、庖丁します。鹿の子切りにした柚子、胡瓜、京人参を大根卸しと和え、土佐酢・淡口醤油等で味を調えて、生子の上に掛けます。 |
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