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| 【先付】松葉蟹を塩茄でし、身を取り出します。岩茸は柔かく戻し、掃除をして八方出汁にて含ませます。柚子釜を作り、先の松葉蟹、湯葉、岩茸を盛り付け、加減酢と蟹味噌を掛けます。 |
| 【御祝肴】数の子は塩抜きして後、粒味噌・酒粕・味醂・砂糖を合わせたものに、4〜5日間漬け込みます。黒豆はゼリー寄せにします。平目は昆布〆にした後、竹紙昆布、竜皮昆布で巻きます。京人参は丸く剥いて香梅煮とし、萵苣薹は味噌漬とします。塩子丸は、数の子のバラ子と茄で卵の黄身を合わせ、先の粒味噌に一晩漬けたものを丸く取り、京人参、萵苣薹と共に松葉に刺します。 |
| 【御椀】鯛は三枚におろし、紙塩を当てた後、適量に庖丁して霜降りにします。中骨に塩を当て霜降りし、爪昆布を加えてスープを取ります。天王寺蕪は、厚目に皮を剥き庖丁します。面取りをして、米を入れた湯にて堅めに茄で、晒します。鯛のスープと鰹出しを合わせて含ませます。先の鯛の切り身は、濃い目の吸地に含ませ、大きめの椀に盛り付け、蕪、野菜を添えます。スープと鰹出しを合わせて味を調え、吸地とします。 |
| 【造り】河豚は身欠いた後、三枚におろして上身にし、布巾で巻いて水分を取って置きます。先の上身を半分に冊取りし、薄作りにします。皮は湯をした後、細く刻みます。 |
| 【蒸し物】河豚白子は針打ちした後、塩挟みし、酒を振って塩焼きにします。器に焼白子、湯葉を入れ、堅めの茶碗蒸しに仕上げます。大葉を刻み、水で晒して置き、銀餡に加えて若草餡とします。 |
| 【焼物】甘鯛は鱗をつけたまま、背開きにし、塩をあてて一晩置きます。後、塩抜きして天日干しにします。切り身にした後、鱗が立たないよう遠火で炙り、身の部分に酒を数回掛けながらきれいに焼き上げます。中落ちは、串を打ち、醤油だれを掛けながら仕上げます。 |
| 【煮物替り】河豚は、身皮、白皮、黒皮、とうとうみ、上身を適量に庖丁した後、霜降りにします。野菜と共に器に盛り、昆布出汁を張った鍋とかぼす醤油、薬味を添えて供します。 |
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