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| 【祝肴】伊勢海老は殻から身を外して上身とし、適当な大きさに切り雲丹焼きとします。菜の花は色良く茄でた後、浸し汁に漬込みます。浸し地は鳥ガラスープに、刻んだ干し海老を加えて出汁取り、塩にて味を調え、胡麻を加えた物とします。筍は糠茄でにして戻してから適当な大きさに切り、一度茄でこぼします。西京味噌に一日漬込み、サッと炙ります。平目は三枚におろして塩を当て、適当な大きさに切り、酢で洗い竜皮昆布にて巻きます。長芋は梅型にして、中を刳り抜きます。水3、醤油2、砂糖1を沸かし、大蒜のぶつ切りを入れて漬け込みます。蟹味噌はこの地でのばして梅に鋳込みます。 |
| 【お椀】ふぐの白子500g、生身1kg、卵白1個、昆布出汁2合、浮粉5勺、味醂、味の素少々で合わせたしんじょを蒸し仕上げて適量に切ります。豆腐を薄く流し、先の白子にかぶさるぐらいの大きさに庖丁して上に被せ、椀盛りとします。 |
| 【造り】上質な利尻昆布を10cm四方に切り、濡れタオルで拭き、昆布の上にふぐ刺しを乗せ、上からまた昆布を乗せて四時間、昆布〆とします。昆布の塩加減で食してもらいます。 |
| 【家喜物】国産の鮟肝を血抜きし、40g位のそぎ身とし、小麦粉を打ってフライパンに油を引き、焼き目を付けた後、出汁6合、濃口醤油6勺、味醂1合、酒1合の合せ地を入れ仕上げます。天蕪は適当な大きさに切り、茄でて出汁13合、酒1合、味醂4勺、薄口醤油2勺、塩水2勺、干しむき海老250gを入れた出汁で、ゆっくり煮含めます。打絹さやは上りぎわに、サッと炒めて胡麻油少々を入れ仕上げます。 |
| 【煮物】海老芋は下茄でして後、白煮とします。供する40分ぐらい前に蒸し器に入れ、蒸し上がったらオーブンで焼目を付けます。長葱は小さめの賽の目に切り、鍋に油を引き、焦がさないように妙め、出汁に味琳0.8、濃口醤油0.5、減塩醤油0.5の合せ地に入れ、葛を引きます。伊勢海老は殻から身を取り出し、適量に庖丁して治部煮とします。 |
| 【小鍋仕立】天然鯛は三枚におろし、適量に切り塩を当てます。骨の身をすき身とし、鯛の団子を作ります。天然鯛の骨は薄塩を当て、臭みを取った後、スープを取り、白味噌で味を調えます。木の葉蕪は八方焚きとし、車海老、百合根、人参はそれぞれ下茄でしておきます。以上の品を鍋に入れ、鍋地を張り仕上げます。 |
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