 |
|
|
 |
 |
 |
| 【御祝肴】小さ目の慈姑を松笠庖丁を入れ、油で揚げ、鰹出汁で喰味を付けて、青海苔粉を振り掛けます。蒟蒻は、親指の爪位に庖丁をして、高温の油で揚げ、油抜きした後、甘辛く炊きます。アスパラは、色出しした後、岡上げをして軽く塩を振り、西京味噌に四時間位漬けて組竹に庖丁をします。鶴は鶉玉を茄でて、昆布で口ばしと尾羽根を作り、う玉に刺して鶴とします。亀は椎茸を焼いて押しを掛け、海老で摺り身を作り双身として、4・1・1の合せ汁で掛け焼きとします。 |
| 【祝い肴】才巻海老はのし串を打って茄で、殻を去り腹から開いて押しを掛け置きます。芋寿司を作り、押し箱に先の海老を並べ芋寿司を重ねて押しを掛け、冷蔵庫で五時間位置いた後、庖丁で羽子板の形に整えます。生身500g、卵黄50個、卸し山の芋200g、味400cc、砂糖150g、塩12g、生身に卵黄を少しづつ加えて良く当り、合せ調味料も順次加え、折箱に1cm位の高さに取り、オーブンで、ゆっくりと焼き、仕上げます。烏賊の生身を当り鉢で良く当たり、味を調えます。大根を梅型に抜きその中に先の生身を入れ生酢に落して小川にした後、芯に紅を付け梅花とします。京人参は梅花に抜き、蒸して風干しとし、昆布酒に梅肉を入れ味を調えて先の人参を煮詰めた後、切り胡麻をふりかけます。泥牛蒡を良く洗い茹でて、10cm位に切り、桂に剥き、海老の生身を薄く塗り鳴門に巻いてラップで包み、蒸し上げて、年輪とします。唐墨はそぎ切りとし、大根を唐墨より小さ目に切り、唐墨、木ノ芽、大根と重ね、ラップで一度巻き、奉書紙で包み、紅白の水引で結びます。大葉百合根を外し、小さい百合根を蒸して裏漉しに掛けて、少し甘めの金団とします。先の大葉は、薄蜜で手早く花が咲かぬ様に炊き、金団を抱せて焼き串で、ねずみの顔に見立てます。 |
| 【御造り】活鯛は水洗いし、三枚におろして鯛の皮目に、ガーゼを掛け90度位の湯を掛け、氷水に落し、水分をふき取り松笠作りとします。伊勢海老は胴を抜き熱湯に落し冷して胴殻を取り去り、庖丁をして氷水で洗い、今一度水・酒で洗い仕上げます。赤貝は太切りにし、烏賊は上下に切り込みを入れます。岩茸は水でもどし、喰味に炊きます。紅白結びは、うど・人参を紐に切り、塩でなめして甘酢で洗い結びます。 |
| 【御椀物】餅米を一昼夜水に漬けた後、蒸して置きます。蛤は上身として水気を取り、浅く庖丁を入れ、先の餅米を10粒程射込み、片栗粉を付けて剥き汁を加えた昆布出汁で手早く火を通します。うるち米を水で洗い、半日陰干しとして、フライパンで弱火で根気良く煎り狐色に仕上げます。吸い汁は昆布出汁と蛤の茄で汁を合わせ、酒を落とし味を調えます。 |
| 【御焚合せ】穴子は水洗いして後、白焼きとします。人参・牛蒡・大根は、穴子に合わせて庖丁し、根菜はすべて茄で、干瓢は、酢と塩を加えて、良く揉み洗いをして臭みを取ります。先の品々を、干瓢で巻いて炊き、色を出来る限り白く仕上げます。蕗は色出しして皮を取り、後、出汁に漬けて・小口切りとして振り掛けます。 |
| 【御焼肴】小鯛は200g位の物を求め、水洗いして朋抜きとし、頭尾を付けて、三枚に卸し、骨は酒5、味醂1、溜り0.5、濃口醤油0.5に柚子を入れた合せ汁に40分程漬けた後、串を打ち、こげ目が付かぬように注意をして仕上げます。上身は四ッ身に切り、卵黄焼、柚庵焼、胡麻塩焼とし、パプリカをミキサーに掛けて葛で少しとろみを付け、酒盗で味付けをして赤色に仕上げて四色に焼き、先の骨を船に見立て稲穂水引、神馬藻を下に敷き、四色の上身を盛り込みます。 |
| 【御相肴】甘鯛は水洗いして後、三枚におろし塩を当て、味塩汁に漬けます。（水1.8L、酒180cc、塩70g）一切20gの切身を一人前2切とし、大根の桂の上に甘鯛切身を1枚置き、生雲丹を4粒位並べ、もう1枚を重ね、また3粒位生雲丹を並べ、7分程蒸します。若布を戻し、出汁で洗い細かく刃で叩き、卵白を泡立て片栗少々、生身も少々加えて先の若布と混ぜ合せて、若布が多くならぬようにし、蒸し上げた甘鯛の上に品良く置き、3分程蒸して、吸汁の濃い目の出汁を掛けます。双葉菜は茄でて色に添えます。 |
| 【御寿肴】鮭は三枚におろし、強塩をして置きます。帆立貝は角に切り、天蕪も帆立の大きさに合わせて切り、振り塩をし、甘酢洗いにします。イクラは酒で洗い、卸し大根の甘酢洗いと合わせ、胡瓜も色出しした後、先の汁に漬けて置き、大き目の柚子を釜にして、鮭角切り、別に林檎の皮を剥き、卸して少し絞り、土佐酢と合せ、林檎酢として柚子釜に林檎酢を入れ、鮭・帆立・胡瓜・天蕪とイクラの合せた物を上に掛け、クコの実を天に盛ります。 |
| 【御食事】餅米は漬け水にし一日置き、小豆は一晩水に漬けて良く戻し、漬水と、一緒に炊きます。沸き上がれば炭酸を少し加えて色出し、火を通しザルに上げ、煮汁を取って置き、蒸器に餅米を入れ、小豆を加えて、煮汁を振り掛け50分位蒸します。その間10分置き、豆の煮汁を振り掛けるのは3回程とします。 |
| 【留椀】しじみを田舎味噌仕立にし、三ツ葉を散らします。 |
| 【香の物】蕪千枚漬、奈良漬、野沢菜漬。 |
| ［▲上へ戻る］ |
|
