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| 【先附】胡桃豆腐は、吉野葛300gとペースト状にした煎胡桃を300g、水2880cc、煮切酒270cc、タピオカ粉30gを合わせ、火にかけて練り上げ、流し缶に流し冷やし固めます。巻海老は頭と背腸を取り、腹開きにして葛を打ち、八方出汁で色出しをします。胡桃豆腐を小角に庖丁して八方出汁で熱々に温ため、器にすくい入れ、先の海老をのせ、揚げ慈姑、銀杏を散らして吉野餡をたっぷり掛けます。 |
| 【前菜】汲上げ湯葉に卸した大和芋適量を混ぜ、塩・淡口醤油にて味を調えます。賽の目に庖丁した帆立貝を霜降りし先の湯葉と混ぜ合わせ、茄でた菠薐草の葉で丸く包みまりもに見立て、天に山葵を置き旨出汁を張ります。乾海鼠（きんこ）は、常の通りに戻して粕漬とし、漬け上がりに、小口より切り出し、天に輪切りにした鷹の爪を添えます。平目は五枚おろしにして上身にし、塩を当て、昆布〆として半日ほど置きなじませます。拍子木切りした長芋と、短冊切りした京人参をそれぞれ味塩に漬け置き、含ませた大徳寺麩は適量に庖丁し、四品を色良く合わせ、塩抜きをしたバラ子を塗して盛り付けます。 |
| 【御椀】鱗をバラ引きした甘鯛は三枚におろし、上身にして下塩を当てて置き、生身を良く当たり昆布出汁、浮粉にて柔らかく延ばし、味醂・淡口醤油・塩で味を調えて置きます。甘鯛は観音開きにし先の安平地を入れラップで巻いて蒸した後、適量に庖丁をし椀に盛り清汁仕立てとします。 |
| 【造里】伊勢海老は殻から身を外して上身にし、適量に庖丁をして氷を入れた玉水に入れ、流水にて洗いとします。鮪は三枚におろし、常の通りに作取りし角作りにします。鰤は三枚におろし、上身にしてそぎ身とします。伊勢海老の頭の殻からミソを取り出し、味を調えて猪子に入れて添えます。 |
| 【焼物】甲州牛のサーロインを、厚さ3mm位に切って置き、牛蒡、パプリカ、アスパラ、エリンギ茸を拍子木切りにし、それぞれを煮含めて置き、先のサーロインで巻き、焼タレ、胡椒、山椒の三種の味で焼き上げます。火取った唐墨をミニ大根に挟み、それぞれを彩り良く盛り込みます。 |
| 【煮物】海老芋は米の研ぎ汁で柔らかく戻して晒し、出汁1800cc、砂糖200g、塩水1300∝、淡口醤油20ccの合せ地を作り含ませます。ひろうすは常の通りに合わせ、ズワイ蟹をほぐした物を混ぜ合わせ、塩・淡口醤油・味醂にて味を調えて置きます。皮を剥いた蓮根を3mm位にスライスし、茄でて良く晒した後、八方地で含めて置きます。先のひろうす地を蓮根で挟み、油で揚げて八方地で炊きます。 |
| 【揚物】変り揚げは三種類の衣を使います。鱈場蟹は適量に庖丁し、焼売の皮を千切りにした物を付けて揚げます。丸十は薄く切って良く晒した後、サーモンを挟み粉末状にしたコーンフレークを付けて揚げます。公魚はアラレを潰した物に一味を少量混ぜた物を、それぞれまぶし、油で揚げます。 |
| 【酢の物】甲州地鶏に塩・胡椒・ケッパーを降り置き、オーブンにて焼きます。皮目がパリッと焼き上がったら、蛇腹胡瓜と拍子木に庖丁した独活を器に盛り、適量に庖丁をした地鶏を置き、赤梅肉140g、玉味噌150g、出汁100cc、砂糖20gを合わせた梅酢を鞍掛けにします。 |
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