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| 【先附三品】雲丹豆腐は、練雲丹250g、卵黄25個、出汁1升を合わせて湯煎にかけ、寒天1本、板ゼラ4枚で流し缶に流し冷し固めます。美味出汁は、淡口醤油1、味琳1、出汁8の割とします。湿地茸は掃除して茄で、八方地に漬けた後、フロマージュで和え、鯛腸酒盗を掛けます。大根はとぎ汁で戻して昆布出汁で炊き、柚子味噌を掛け、海老は塩茄でとします。 |
| 【お椀】牡蠣豆腐は、牡蠣700gを酒煎りとし、絞り豆腐5丁、生身80g、卵白1個をフードプロセッサーに掛け、塩・味醂・淡口醤油で味を調え茶巾にして蒸します。芽蕪は色良く茄てで味塩に漬けます。別に天蕪を擂り卸して水分を切り、薄葛を引いた出汁に滑茸と共に入れ、汁を張り、天盛りに唐墨を添えて吸口を松葉柚子とします。 |
| 【造り】鰤は三枚におろして上身にし、作取りして立作りとします。鯛は水洗いをして上身とし、そぎ作りにします。槍烏賊は、皮を剥き、糸作りとします。甘海老と先の品々を彩り良く盛り合わせ、芽物を添えます。 |
| 【焼物】鰆は三枚におろして上身にし、作取りして観音開きとし、酒・濃口醤油・味醂の三同割の地に柚子を入れて15分程漬け込みます。全卵に、砂糖・淡口醤油で味付けをし、笹掻牛蒡、人参、椎茸、木耳を薄味で含め火にかけて巻繊とし、先の鰆で包み色良くオーブンで焼き上げ、揚げ銀杏を添えます。 |
| 【紙鍋仕立】合鴨は皮に庖丁を入れ、焼目を付けてそぎ身とし、葛粉を付けて軽く湯をします。鴨丸は、抱き身をミンチに掛け、全卵、大和芋、粉山椒を入れ、薄味を付けた出汁で丸に取ります。蕪、人参、舞茸は下茄でをして薄味に含ませます。九条葱、粟麩と先の材料を紙鍋に盛り込み、出汁6、酒2、味醂1、濃口醤油0.5、淡口醤油0.5に鴨の脂身100gの出汁を張りすすめます。 |
| 【揚物】蟹甲羅揚げは、蟹身をはずし榎木茸、三つ葉を五分切りして生湯葉と大和芋で繋ぎ、打ち粉をし卵白でかき餅を付けて揚げます。割りポン酢に紅葉卸しを入れて添えます。 |
| 【中皿】黒毛和牛ロースは塩・胡椒をしてグリル板にて網目模様に好みに焼上げます。エリンギ茸、アスパラ、茄子、ミニトマトは、一度素揚げをしグリル板で焼きます。浅葱オイルは浅葱、大蒜、エシャレットをみじん切りし、サラダオイルに漬け込み、土佐醤油を混ぜ合わせます。 |
| 【酢の物】鱠は大根、人参、胡瓜を好みに庖丁し、昆布を入れた立塩に漬けた後、甘酢に漬けます。氷頭、鳥貝は好みに切り、水前寺海苔、菊花、胡瓜を合わせて柚子釜に色合い良く盛って仕上げます。 |
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