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| 【先付け】生干しの落花生を2時間水で戻し、皮を去り更に水に漬けパンパンになるまで戻す。戻したラッカセイ1.5kgに昆布出し2合をミキサーにかけて絞り葛250g、酒1合を入れ1時間練って固め鰹出汁8、味醂1、濃口醤油1に水溶き葛で鼈甲餡を作ります。イタリアントマトの皮を湯むきして油に漬け、オーブンで焼きながら乾燥させます。中に象った蛸を射込んで器に盛り、鰹出汁8、淡口醤油1、味醂1、砂糖少々、レモン汁1で合せ酢を作り、叩いたバヂルを入れてトマトに掛けます。 |
| 【御吸物】海老を叩き身にして卵白、水溶き片栗粉を加え、味を調えて庖丁した鮎魚女と交互に挟み、葛叩きして蒸します。若布はトロける寸前まで戻し、吸汁と一緒に飲めるように仕立てます。 |
| 【造り】羽太は水洗いした後、上身としてそぎ身にし、湯洗いにします。頭、カマなどは酒蒸しにして煮凍りに作ります。薬味を色々付け、ぽん酢にて進めます。 |
| 【焼物】鱒は三枚におろし、上身として一卜塩当てた後、切身にし、両妻折りで焼きます。八方出汁2合、エメンタールチーズ60g、白味噌30gで味を調えた味噌を焼上がった鱒に掛けて焼き、天に下味を付けた野菜を盛り付け、黒七味を振って進めます。 |
| 【中皿】鮑は酒蒸しして適量に庖丁し、先の酒蒸しをして出たスープ5石、卵黄10個、肝を茄でて裏漉しにした物20gを合わせて湯煎にし、とろみを付けて粒辛子の酢漬けを適量合わせ、器に盛り付けた鮑に掛けます。 |
| 【煮物】水茄子を釜に仕立て、くり抜いた身も鍋でこんがり焼きます。鰹出汁5石、豆乳5石、卵白70g、焼いた茄子40gをペーストにして合わせ、味を調えて釜にした水茄子に流して蒸し上げます。鱶鰭を戻し、味を含ませ、小麦粉を薄く塗して焼き、表面をカリッとさせて先の釜に盛り付け、あんを掛けます。 |
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