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| 【前菜】玉子の黄身10個、生身300g、大和芋50g、浮子少々でクイジナートに掛けて出汁を加減しながら柔らかさを出し、流し缶に流して蒸し上げます。後、丸く抜いて満月豆腐とします。槍烏賊は掃除して短冊に作取りし、10cm残して細く庖丁目を入れ、根元は昆布で結び小麦粉を付けて油で揚げ、塩を振って仕上げ、．すすきに見立てます。帆立は掃除し、水洗いして水気を取ります。帆立、生身、玉子の素の同割でクイジナートに掛け、サランラップで巻き取り蒸しあげます。後、うどんを湯がいて先のしんじょを巻き、焼きたれを付けながら焼きあげます。牛蒡を杵に剥き、一度煮こぼして味醂、醤油で炊きあげます。才巻海老は頭を外してのし串打ち塩茄でし、後、生身を出汁でのばし、才巻の頭の方に一回り薄くのばして付け、黒豆の蜜煮を横半分にして秋茜の目に見立て、サッと蒸し上げます。 |
| 【椀盛】鱧は水洗いして腹開きとし、骨を椅麗に取り去り、背びれを抜いて骨切りし、薄く塩を当ててサッと湯をします。芝海老は皮を剥いて背腸を取り、出刃の背で叩き、玉子の素を合わせて丸く取り、蒸し上げて先の鱧に抱かせ、椀だねとします。芽葱をすすきに見立てて上に飾り、柚子を添えます。 |
| 【造り】鮪は中トロを使用します。鯛は水洗いして三枚におろして作に取り、皮を引いて用います。煽烏賊は水洗いして作に取り、庖丁目を入れて用います。青い柿の葉を添えて盛りつけます。 |
| 【焼き物】カマスは水洗いして三枚におろし、薄く塩を当て、1時間位風に当てた後、強火でサッと焼き、皮目に玉子の素を塗りスライスアーモンドを鹿の子に並べてサッと焼き上げます。丸十は細いものを求めてレモン煮とします。谷中はサッと身の方だけボイルして塩を振り、後、甘酢に身の方だけ漬け込みます。 |
| 【煮物】秋茄子は四つ割りにして明礬水に漬け、後、お湯に塩を入れて色が残るように湯をしてサッと冷水に落とし、美味出汁に漬け込みます。先の茄子を下に置き、その上に湯葉の炊いた物を広げて三段に重ねて博多にします。石川芋は皮を剥き白く炊きあげます。ミニトマトは湯引きして皮を剥き、吸地に漬け込みます。以上を綺麗に盛り込み隠元を添えます。 |
| 【揚げ物】メークインを拍子木に切り、明礬水に漬けて灰汁を抜いた後、水気を取り先に上げて一晩干します。蟹身を二本抱き合わせて先のメークインで巻いて蓑に巻き、昆布で結んで油にて揚げます。椅麗に盛り付け伏見唐辛子を青味にして紅葉卸しと美味出汁で供します。 |
| 【酢の物】鱚は三枚におろし昆布〆とします。大和芋を短冊に切り、塩を当てて少し置き昆布押しとして鱚と交互に盛り黄味酢掛けとし防風を添えます。 |
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