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| 【前菜】鴨を焼鳥のように塩焼きにします。茄でて焼目を付けた百合根と素揚げした粟麩を柚子味噌焼きにします。ずわい蟹のむしり身を甘酢に漬けた針昆布、立塩漬けにした胡瓜を辛子の良くきいた土佐酢で混ぜ合わせます。活の水洗いした床節に串を打ち、天火にて半生に炊いた後、裏漉しした肝に約3割のこのわたと1割の卵を混ぜた物を掛け、焼き上げます。子持ち鮎を素焼きとし、水に番茶、酢少量を入れ、火に掛けて一晩置きます。砂糖・濃口醤油で味を調え、上がりに実山椒の味噌漬けを入れます。活の車海老の背腸を取り、油で生揚げとして殻を剥き、唐墨の卸したものを和えます。素揚げした銀杏に生姜塩を振り、松葉に刺します。丸十を2cmほどの厚さに庖丁し、山梔子で茄がき、水1升に砂糖600gを煮とかし、色付けした丸十とレモンの皮を入れて1時間煮ます。 |
| 【椀盛り】丸（すっぽん）は水洗いした後、水に昆布、焼白葱、生妾を加えて3時間から4時間かけてスープを取ります。仕上りに煎り米を入れてスープに旨味をつけます。鰹スープに約3割の丸スープを加え、塩・淡口醤油で味を調えます。虎魚は三枚におろして上身にし、軽く庖丁目を入れて薄塩をあて、5分ぐらい置いた後、昆布出汁にて火を通します。魚の摺り身に1割の豆腐と、少量の玉子の素、卵白を加えて50分から1時間蒸し上げ、適量に切って椀に盛ります。 |
| 【造里】天然の鯛は良く水洗いをして、へぎ作りとします。本鮪のトロの部分を平作りとします。煽烏賊は焼霜作りとします。鯖は締めて庖丁目を入れ平作りとします。 |
| 【煮物】戻した鱶鰭を使用します。鰹出汁10、鳥ガラスープ9、テールスープ1、濃口醤油1、淡口醤油0.3、味醂0.8を合わせ、先の鱶鰭を5時間蒸し煮にします。水菜はサッと湯がいて氷水にて冷まし、鰹出汁18、淡口醤油1、味醂0.6、塩少々にて合わせた地に浸します。鱶鰭、水菜を温めて器に盛り、先の鱶鰭を煮た地に葛でとろ味をつけたものをたっぷりと掛けます。 |
| 【凌ぎ】活のずわい蟹を50分間塩茄でにします。その後、丘上げして冷めれば身を取り出します。天蕪を千枚に庖丁し、浅漬けを作るように塩をあて、風干しします。水2、米酢1に砂糖で甘味をつけて昆布、鷹の爪と一緒に漬け込みます。寿し酢（米酢7.2リットル、砂糖3.6kg、塩1.8kg、味醂800cc）を作り、炊き上がった御飯1升に対して寿司酢250ccを混ぜ合わせた寿し飯にてずわい蟹を握り、酢かぶらを巻きます。酢かぶらを漬けて置いた甘酢を鍋に入れ、1割ほど煮詰め冷まして上からハケで塗ります。 |
| 【焼物】米沢牛のサーロインを薄切りにして焼茄子を包み、塩・胡椒を当て鉄板にて焼きます。グリーンアスパラガスを塩、胡椒でバター焼きします。酒230cc、味醂450cc、赤ワイン360cc、砂糖450g、酢360cc、りんごの摺り卸し3ヶ、玉葱卸し300g、にんにく50g、フランス産ジャム100g、胡麻ペースト50g、濃口醤油1800cc、タバスコ少量、胡麻油90ccをクイジナートにて混ぜ合わせます。小鍋にて胡麻ソースを温めて焼いた肉、アスパラガスの上に掛けます。 |
| 【蒸物】甘鯛は三枚におろして小骨を抜き取り、軽く塩をあてた後、適量に庖丁します。蓮根は皮を剥いて灰汁止めした後、卸し金で摺り卸し、蓮根から出た水分にて葛をとき、卵白と一緒につなぎとして入れ、塩で味を調えます。各野菜は下茄でした後、出汁18、淡口醤油1、味琳0.8の出汁で、下味を付けおきます。器に先の甘鯛を入れ、下味をつけた野菜と卸した蓮根を混ぜ合わせ、甘鯛の上にのせて15分程蒸し、銀あんをかけて水辛子を落します。 |
| 【揚物】季節の材料を天ぷらにします。塩は上質の塩を鍋に入れて20分間、煎ったものを使います。天出汁は、出汁5、濃口醤油1、味醂0.8を合わせて火に掛け、一度沸かした後、追い鰹をして常温に冷まします。大根卸しの同割に先の天出汁を掛けて供します。 |
| 【御飯】海老芋の皮を剥き、米の磨ぎ汁に一晩漬けて置き、磨ぎ汁と共に鍋に入れ、少量の酢を入れた後、芋が軟らかくなるまで戻します。後、鰹出汁に塩・砂糖で調味し、2時間、海老芋を蒸し煮とする。米を釜に入れ、先の海老芋を庖丁して生雲丹と共に炊き上げます。（御飯地は出汁15、うるめとじやこの出汁6、淡口醤油1、味醂0.6） |
| 【水の物】卵3個と砂糖80gをボールに入れ、85度にて湯煎にします。粉ゼラチン10gを30ccの水で戻して混ぜ合わせ、栗の裏漉ししたもの150g、生クリームの泡立てしたもの200gを加えて冷し固めます。 |
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