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| 【前肴】唐墨は、生ぼら子に塩をまぶして一中夜寝かせて塩を洗い、酒に漬けて後、水分を切って風干しにします。巻海老油霜は、巻海老を揚げて霜降りし、氷水に取って殻を去ります。豆腐味噌は、絹漉し豆腐の水気を切り、白漉し味噌に三日間漬けた後、先の巻海老と和えます。小角芋は長芋を小角切りにし芋の上に生雲丹を乗せて山葵醤油を掛けます。塩雲丹は、生雲丹に塩を振って水気を切り、良く塩を馴染ませてから酢醤油でお出しします。 |
| 【小鍋】鶉煮寄せは、鶉を骨ごとミンチして全卵と卸し大和芋・浮粉を入れて昆布出汁で少し延ばし、味を調えて蒸し上げた後、すくい取りにします。細引き鶉身は、鶉の身を薄塩をして片栗粉を付け、茄でて用います。 |
| 【造り】鯛は水洗いして上身にし、皮を湯引きにして平作りにします。伊勢海老は殻から身を取り出して一口大に切り、氷水で洗いにします。ふくは上身にして薄引きにします。あん肝は塩をして蒸し上げて後、拍子木切りとし、先のふくにて巻き、柿の葉に盛ります。琥珀ぽん酢は、ポン酢1合に出汁2合、粉寒天20gで琉拍ゼリーを作り、先のふく薄引きの上に掛けます。 |
| 【焼物】魴は三枚おろしにして上身にし、塩を当ててから西京漬けにします。ふぐは三枚おろしにして酒・醤油・生姜汁の地にて洗い、唐揚げにします。銀杏は殻を剥き、油で揚げて薄塩を振ります。丸十は輪切りにして素揚げにし、薄塩をします。干子は火取り、酒で洗います。イクラはぬるま湯で掃除し、醤油漬けにして振り柚子をします。 |
| 【口替り】鱈の白子を茄でて裏漉しし、卵白で白子地を作って蒸し上げた後、全卵で玉地を作り二段蒸しにします、昆布ポンズは、昆布出汁とポンズを同割にします。 |
| 【煮物】鮑は良く掃除をして柔らかくもどして置きます。大根も柔らかくもどし、先の鮑をもどした汁にスッポン汁を入れ、先の鮑と大根を炊き上げます。新取菜は茄でて水気を切り、漬け汁に漬け置いてから用います。 |
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