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| 【先附】菊花は、もって菊と坂本菊の二種類を酢を少々入れた湯で茄で、晒した後、浸し地に漬け置きます。菊菜も、葉をむしり、茄でて晒した後、浸し地に漬けて先の菊花と三色の浸しにします。蟹身は、塩茄でしたズワイ蟹の身をほぐして置きます。松茸は、軽く汚れを拭きとり、酒・塩少々振り、焼いてから割いて置き、先の蟹身と混ぜ合わせて、彩り良く盛り、出汁10、白醤油1、味鰍0.2を合わせ、カボス汁を少々入れた浸し地をはります。 |
| 【前菜】石垣零余子は、零余子を蒸して皮を剥き、片栗粉を振り置き、生身100g、雲丹100g、玉子10個ほどを合わせ、味醂・淡口醤油・昆布出汁にて味を調え、先の零余子と合せて流し缶に流し蒸し上げます。鯖棒寿司は、鯖を三枚におろして強塩を当てた後、酢で40分ほど〆て〆鯖とし、寿司酢（酢1合砂糖90g塩30g）で寿司飯を作り、棒寿司にします。海老煎餅は、才巻海老の殻を剥き、片栗粉を付けて麺棒で軽く叩いて薄くのして、油で揚げます。揚げ銀杏は、剥き銀杏を素揚げし、薄塩を振ります。柿玉子は、鶉卵を茄でて殻を剥き、酒・味醂を鍋に少量入れ、アルコールをとばして白醤油で味を調え、食紅で柿色にし、先の鶉玉子を入れてころがしながら色を付けます。子持鮎昆布巻は、子持鮎を白焼きとして昆布で巻き、鍋に入れ、水・酒にて柔らかく戻し、砂糖・濃口醤油にて炊き上げます。 |
| 【御椀】牡蠣は、一度水洗いして大根おろしで揉み洗いした後、良く水洗いし、酒煎りしてクイジナートに掛けて置きます。生身、つくね芋、浮粉、卵白を入れ先の牡蠣と良く混ぜた後、淡口醤油・味醂で味を調えて流し缶に流し蒸し上けます。松茸は少し厚めに庖丁し、人参は木の葉に剥いて茄でて晒し、はす芋も色良く茄でて、共に吸地に漬けて置き、柚子は丸く剥いて吸口とします。 |
| 【造り】鯛は三枚におろして上身にし、皮目に熱湯を掛けて冷水に取り、そぎ身とします。鮪は作取りして角作りにします。平目は五枚におろし、上身としてそぎ身とします。 |
| 【焼物】きんきは三枚におろした後、薄塩を当てて半日ほど風干しにし、若狭焼とします。小芋は松茸の型に剥いた後、八方地で焚きます。栗は皮をむき、蜜煮にした後焼目をつけ、はじかみは酢取りにして置きます。 |
| 【煮物】蕪は菊花に剥き、米の研ぎ汁で茄でて置き、出汁・白醤油・淡口醤油・味醂にて含ませます。粟麩は適当な大きさに庖丁した後油で揚げ、出汁10、淡口醤油1、味醂1、砂糖少々にて焚きます。鴨肉はそぎ身に庖丁して置き、出汁5、味醂1、濃口醤油1、砂糖の地を沸かし、その中に葛打ちした鴨肉を入れ、焚きすぎないようにして治部煮とします。菊花あんは、蕪を焚いた地の中に茄でた菊花を入れて菊花あんとします。 |
| 【揚物】海老アーモンド揚げは活の20gの才巻にのし串を打ち、茄でて皮を剥き、ソフトアーモンドを付けて揚げます。蟹丹波揚げは、塩茄でにした蟹身に細かく刻んだ栗を付けて揚げます。帆立菊花揚げは生帆立と生身を合わせてしんじょを作り、ラップで棒状に蒸した後、茄でた菊花の水分を良くとって片粉をまぶしたものを付けて揚げます。稲穂は高温の油で揚げます。 |
| 【蒸し物】湯葉は豆乳1升に汲み上げ湯葉を200gを叩いて入れ、板ゼラチン7枚を入れて煮溶かし、湯葉豆腐を作ります。鰻は開いて白焼きにした後、20分ほど蒸して置きます。それらを器の中に湯葉豆腐を先に入れ、その上に鰻をのせて蒸した後、生雲丹とキャビアを載せて山葵を添え鼈甲餡を張ります。 |
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