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| 【前菜】バイ貝を酒と昆布で柔らかく炊き、塩当たりに仕上げます。彩り野菜は赤と黄のパプリカを直火で里ごげに焼き、水に落として布巾で焦げた皮を取り除き、霞に庖丁します。バクチー（香草＝コリアンダー）の根を当り鉢で当たり、先のバイ貝の地でのばし、塩魚汁とレモン汁で当たりを調え、ハラペーニョ（メキシコ青唐辛子）の微塵切りとパプリカの霞を加え、バイ貝を食べやすい大きさに庖丁した物にたっぷり掛けます。飽は塩蒸しとし、揚げ銀杏は新銀杏を薄衣で揚げます。西京味噌6をプレーンヨーグルト4でのばし、酒・味醂・砂糖で当たりを付けた味噌に地鶏を二日間漬け込みます。後、西京焼きとし、熱い内に微塵切りにしてラップで小さめに丸めて冷やし固め、しつかり茄でて地漬けにしたレタスで包みます。生身と茶素麺で毯栗を作り、蜜で含めた栗を射込みます。かための柿の皮をむき、薄く庖丁して白和えとします。 |
| 【椀盛】合鴨は身と脂に分けて別々にミンチします。ミンチした脂で玉子の素を作ります。合鴨の身を当たり、昆布出汁・玉子の素でのばし、塩・薄口醤油・味醂・粉山椒で当たりを取り、昆布湯にて湯取ります。舞茸と紅葉人参を茄でて吸地で含め、椀に盛り付けます。 |
| 【造り】鯛は三枚におろして上身とし、削ぎ身とします。鮪中トロは柵取りして平作りとし、車海老はサッと色出ししてそれぞれ彩り良く盛り付けます。 |
| 【焼き物】茶蕎麦は茄でて冷水で洗った後、サラダ油をまぶしフライパンでふんわり焼き上げます。甘鯛は切身とし、塩を回して小麦粉をまぶし焼き上げます。ポロ葱は短冊に庖丁し、塩当たりで妙めます。それぞれを盛り付けて芽葱・キャビア・紅葉卸し・黒七味をあしらい、熱々の蕎麦出汁を張ります。 |
| 【冷し鉢】茄でた毛蟹をさばき、菊花と混ぜます。少量の大和芋を卵白で当たり、先の毛蟹の繋ぎとします。ラップに薄く油を引き毛蟹を乗せ、真ん中に生雲丹をたっぷり入れて茶巾に絞り、十分間蒸し上げます。後、氷水で急激に冷やして雲丹を生の状態にします。菊の葉をあしらい、蟹酢を張って菊花に見立てます。 |
| 【煮物】汲み上げ湯葉にて白焼きした穴子を包み、上新粉を打ち、表面だけをサラダ油で揚げます。吸地のしんみり目の出汁で油抜きを兼ね、含めます。南瓜は四角に庖丁して蒸し上げます。石川芋は圧力鍋で蒸し上げると皮が自然に浮かび上がり取れやすくなります。それぞれを盛り付けて銀餡を掛け、スナックピース、小口茗荷、おろし生妻をあしらいます。 |
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