 |
|
|
 |
 |
 |
| 【先付】菠薐草は色良く湯をして水に晒し置き、松茸は程よい厚さに庖丁します。出汁・味醂・淡口醤油にて味を調え、先の菠薐草、松茸をさっと炊きあげて器に盛り、酢橘汁を絞ります。茄子は隠し庖丁し、油で揚げて冷水に落とし皮を剥き、色良く八方煮とします。胡麻を良く当たり、生クリーム・砂糖・味醂・淡口醤油にて味を調え、程よい硬さにして器に敷き、先の茄子、車海老を盛り、天に煎った松の実をのせます。 |
| 【御椀】白玉はミキサーに掛けて粉にして置き、適当な硬さに練り、赤・黄の色粉を和わせて色を付けます。うてなは焼き昆布をクイジナートに掛け、粉にして白玉と練り、型で抜きます。すっぽんは水・酒・生妻にて戻した後、骨を取り、砂糖・味醂・濃口醤油、戻したスープで味を付け、冷やし固めたものを、小角に切ります。白玉は45g位に取り、先のすっぽんを射込み、湯をして用います。 |
| 【御造り】甘鯛は水洗いし、三枚におろして皮を引き、へぎ作りにして紙塩をあて、昆布に3〜4時間押します。 |
| 【凌ぎ】蕎麦掻きは、蕎麦粉650gを湯1升にて練ります。合鴨は厚めにスライスして片栗粉を打ち、濃口八方で煮、葱は油焼きして適当に切ります。 |
| 【焼き物】魴は水洗いして三枚におろし、薄塩を当て置きます。粒味噌に味琳・酒・砂糖を加えた味噌床に四日間漬け、好みの大きさの切り身にし皮目に庖丁を入れ味醂醤油を塗って仕上げます。松茸は四つ割りにし、剥き粟は梔子で色付けして蜜煮とし、海老は塩焼きとします。以上の品々を温石の上に笹を敷いて盛り付けます。 |
| 【揚物】毛蟹は茄でて身をほぐして置きます。生身を良く当たり、玉子の素2割を入れて味を調え、茄でた針さやと先の毛蟹を入れしんじょにし、ライスペーパー、カダイフ（トルコ麺）、新挽き粉にて俵型に作り、油で揚げます。 |
| 【煮物】道明寺粉7合、出汁6合にて少し硬めに戻し、饅頭の皮を作ります。豚の三枚肉はフライパンで皮目を焼き、おからに包み5〜6時間蒸します。1日置いて小角に庖丁し、水・酒・生妻・葱を入れ、砂糖・味醂・濃口醤油・溜まり醤油で昧を調え、冷ました後、先の道明寺にて包み饅頭とします。角煮の地を出汁で割り友汁餡掛けにします。 |
| ［▲上へ戻る］ |
|
