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| 【酒肴】秋刀魚は三枚におろし、軽く塩をしてからバーナー等にて焼き、ポン酢にて浸し冷した後、斜めに細作りとし、小菊の花片と和えます。牛タンは皮を剥き、良く戻します。芋茎は大根卸しと酢を入れた湯にて茄で、良く水に晒してから地漬けとします。胡桃は煎って当り鉢にて擂り、調味料にて味を調えます。松茸は三枚程に庖丁し、軽く塩をしてさっと蒸します。寿司飯に振り柚子をして一口にぎりとし、糸三ツ葉にて結び、酢橘を添えます。 |
| 【鍋】鯖は三枚におろして皮を引き、半分は庖丁にて叩き、残りはミンチにかけ、長葱、生妻、大和芋を入れつくねとします。大根は厚目に桂剥きした物を、幅2cm、長さ15mの短冊とし、湯をします。豆腐はすくい取りとします。鯖の中骨は、遠火にてじっくりと焼き、鍋出汁の中に入れ、味と香りを出します。 |
| 【造り】鯛は三枚におろし、上身としてそぎ身に庖丁し重ね盛りとします。墨烏賊は掃除して庖丁目を入れ、70度C位の湯にて霜降りします。かた目の温玉の卵黄を、庖丁した先の烏賊の上に適量乗せて盛り付けます。 |
| 【焼物】鮭は上身にして皮を引き、塩をします。皮は干した後、揚げて煎餅とします。栗は蜜煮にして裏漉しし、生クリーム・卵黄を加え、引き筒にて焼き上った鮭の上にきれいに掛け、かるく炙ります。慈姑は松笠に剥き、素揚げにしてから焚きます。湿地茸は小麦粉とコーンスターチを同割とした粉に、練り雲丹を入れ、衣として揚げます。紅葉人参、公孫樹丸十はそれぞれ型にて抜き、仕上げます。 |
| 【煮物】子持鮎は鱗を取り、横串にて白焼きとし、5時間程陰干しとした後、鍋に並べ、生妻、梅干を入れ酒と水にて2〜3時間煮てから調味料を入れ、仕上げます。小芋は六方に剥き、下茄でした後、白煮とします。 |
| 【強肴】銀杏は殻と薄皮を剥き、煮切り酒と水にて茄で、手早く冷ましてから四つ切りとします。▽目の細かい卸し金にて大根を卸して水気を切り、塩・酢にて味を調え、塩漬けのイクラを和えます。 |
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