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| 【先附】蜀黍は塩茹でして庖丁にて身をきれいに剥き、クイジナートにかけてペースト状にします。牛乳金杓子10杯、生クリーム同2杯と合わせて火に掛け、塩、淡口醤油、味醂にて味を調えた後、板ゼラチン2枚を入れて流し缶に流して冷やし固めます。ずわい蟹棒の天地を揃え、先の蜀黍豆腐の上に載せ、枝豆、小豆を散らして鼈甲餡を張ります。 |
| 【前菜】柿は皮を剥き、小角に切り揃えて塩水に漬けた後、水気を良く取り除きます。絹漉豆腐を岡上げして当り胡麻を少量入れてミキサーに掛け、塩・砂糖・淡口醤油・味醂で味を調え白和えの素を作り、先の柿を和えます。墨烏賊は掃除して上身とし、細引いて少量の塩を当て置きます。生タラ子の皮を取り、先の烏賊と糸三つ葉の軸を合わせて味を調え紅葉和えとします。才巻海老は殻付きのままサッと油に通し、氷水に落として水気をよく取り除き、粕床に丸1日漬け込んだ後、焼き上げます。 |
| 【椀盛】白玉粉はぬるま湯にて練り、塩を少量入れて下味を付け、中に蒸し雲丹を入れて丸形に取り、湯をします。相鴨は掃除して小角に庖丁し、濃口醤油で洗った後、軽めに油で揚げます。吸汁に鴨肉の油身を入れて味を調え、松茸をくぐらせて軸薐草と共に椀盛りとします。 |
| 【造り】平目は水洗いした後、上身として薄めに庖丁し、浅葱を芯にして身巻きとします。戻り鰹は皮を引いて平作りにします。ポン酢は酢橘の皮を細かく切って入れ、香り漬けをします。 |
| 【凌ぎ】秋刀魚は水洗いした後、三枚におろして塩をし、酢でしめてから小骨を抜き取り、ガスバーナーにて皮目をあぶります。長芋は紅葉型に抜いてぬめりを取り、ゆかり粉に30分程漬け込んだ後、用います。 |
| 【焼物】かますは水洗いした後適当な大きさに筒切りとして焼き、中骨を取り除きます。酒盗は煮切り酒にて火を通し、ザルで漉して酒盗汁を作ります。卵黄5個に先の酒盗汁を適量入れて火に掛け、柔らかめに練りあげ、先のかますに鋳込んでもう一度焼きます。万願寺唐辛子は油焼きとして、酒・醤油を塗ってから粉鰹をまぶします。 |
| 【煮物】蕪は皮をむき、米のとぎ汁で戻した後、鶏スープと鰹出汁を半々に割った物で炊き、追い鰹をして含ませます。金目鯛は水洗いして上身とし、適当な大きさに庖丁して酒・塩を当て、昆布の上に載せて蒸し器に掛け酒蒸しとします。干し貝柱は、水・酒・塩・淡口醤油・味醂にて味を調え、蒸し器にて半日位蒸して柔らかく戻し、淡口八方に先の貝柱のスープを割り、黄菊を入れて干し貝柱餡とします。 |
| 【揚物】蝦蛄は殻を剥いて上身とし、腹側に海老しんじょを塗り、双身揚げとします。石川芋は小粒の物を選び、皮を剥いて米の研ぎ汁で柔らかく戻した後、余り色が付かないように炊き上げ、岡上げして片栗粉を付けて唐揚げにします。牛蒡は庖丁してすすきに見立て、けしの身を付けて油であげます。 |
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