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| 【前菜】もって菊は色良く茹で、下味を付けて置きます。粟麩は細く刻み、油で揚げて油を良く拭き取ります。先のもって菊と粟麩を合わせて白和え衣と和え、菊釜に盛り、天にイクラを盛ります。帆立雲丹焼は、帆立を良く掃除して酒煎りとした後、雲丹焼きとします。鯖は水洗いして三枚におろし、上身にして強塩した後、酢〆とします。4分の1を観音開きとして棒寿司に仕上げ、適量に庖丁します。杵独活は、独活を杵に剥いて田舎味噌に漬け込み用います。焼き栗は良く戻して梔子で色付けし、蜜にて焚き込み焼目を付けて用います。尾花牛蒡は、牛蒡を桂に剥いて元を残して先を細く庖丁し、元を紐昆布で結びコンベンションでパリパリに焼き上げます。以上を美しく盛り付けます。 |
| 【椀盛】大きめの蕪を求め、篠に剥いて中を丸く抜き、茹でます。鱧は開いて庖丁の背で叩き、しごいて中身を作り、玉子の素、昆布出汁で延ばし、酒・味醂・薄口醤油・塩で当りを付け、先の蕪に鋳込んで蒸し上げ、椀盛りにします。松茸は良く掃除して大きめに庖丁し、軸菜は蕪の葉をボイルして各々使います。 |
| 【造り】鯛は水洗いして三枚におろし、皮を引いてそぎ作りとします。煽烏賊は水洗いして皮を剥き、作取りして適量に庖丁します。以上を美しく盛り、天に大星を盛り付け、縒り胡瓜を盛ります。 |
| 【焼物】甘鯛は水洗いして三枚におろし、塩を当てて置きます。エリンギ茸を拍子木に庖丁し、4対1の淡口の地で洗いバター焼きして置きます。先の甘鯛を適量に庖丁して観音開きにし、エリンギ茸を包みオーブンにて焼き上げます。レンコンを薄く庖丁して風干しした後、油にて揚げ塩を振り、甘鯛包み焼を美しく盛り付けます。 |
| 【煮物】加茂茄子は半分に庖丁し、針打ちして油にて色良く揚げ、冷水に落として皮を剥き、美味出汁に漬けて翡翠に仕上げます。石川芋は皮を剥き、明礬水にて灰汁止めして戻し、出汁で美味しく焚き上げます。鰻は開いて白焼きして適量に庖丁し、生姜の桂剥きを、白板昆布にて巻き、酒・水で戻し、味醂・淡口醤油で味付けします。隠元豆は、掃除して色良く戻します。以上を色良く盛り付けます。 |
| 【揚物】魚方は水洗いして三枚におろし、適量に庖丁して小麦粉を打ち油で揚げます。白霊茸は適量に庖丁し、小麦粉を打ち油にて揚げ、魚方に挟み盛り付けます。万願寺唐辛子は種を取り素揚げにします。 |
| 【食事】鯒飯は、鯒のかまを美味出汁にて一緒に焚き上げた後、身をほぐして微塵切りの三つ葉を振り掛けて用います。 |
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