九月の絵献立（一）／関西調理師　永朋舎

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九月の絵献立［一］

「数寄屋金田中」松本　昇

【先附】鮑は殻のまま蒸し貝として後、殻から外し、掃除して薄味に炊きます。菊菜、菊花は湯をして漬け地に漬け置き、先の鮑と酢味の煎り酒の浸し地にて和え、盛り付けます。

【前肴】新烏賊は上身を一口大に庖丁し、塩、酢橘で供します。焙り下足は、霜降りして甘つめを塗り、柚子香で供します。鯖は〆鯖にして二枚引きに庖丁し、身の間に若干の鮨飯と酢浸し菊花を詰めます。新筋子は、ぬるま湯でそうじして、醤油浸けとします。新銀杏は薄皮まで剥き、塩煎りして松葉に刺します。

【椀】尼鯛は下塩を当てて後、適量に切り、酒蒸しとします。自家製豆腐の掬い取り、薄切り松茸、色出し若水菜をあしらいとし、先の尼鯛を椀に盛り、酒蒸しの地入りの吸地を張り柚子の香りで供します。

【造り】茂魚は上身を削ぎ身にして洗いとします。伊勢海老は殻から外した上身を一口大に切り、霜降りして冷水に取り、適量に盛り付けて芽妻物を添え、山葵、土佐醤油にて供します。

【焼物】琵琶湖産の小さな子持ち鮎を塩焼きとし、塩茹でした枝豆、酢取りのはじかみをあしらえる。

【合肴】生のフォアグラを一口大に切り、開きの松茸を適量に庖丁して下味を付け、細かめのパン粉を付けてフライにし、天然塩と酢橘で供します。

【口替り】毛蟹は1キロ位を求め、蒸し上げて後、足の身はきれいに取り出し、捌きの身と共に蟹味噌と和えます。浜防風は数本を茹でてあしらい、生姜入りの蟹酢で供します。

【煮物】穴子は開いて霜降りし、皮目をそうじして炊き上げます。絹被小芋は、小さいものを丸剥きして炊き上げます。引き上げ湯葉は含ませて、重ね切りとし、粉鰹を上からまぶして各々を器に盛り、共地を張り、葉山椒を散らして供します。

【飯】丼用の鍋に丼地を入れ、細切りの松茸、三つ葉を入れて玉とじを作り、熱々のご飯に掛け、柚子を振ります。

【留椀】赤芋茎は鷹の爪を入れて茹で、えぐみを取って赤出汁の実とします。

【香の物】守口大根、茄子、柴漬けの新生姜を色良く組み合わせます。

【菓子】菓子は、栗を裏ごしして蜜を合わせ、しっとりとさせたものに白餡を少々つなぎに合わせて調味し、丸に取り、同じものを金漉しで荒漉ししたものを全体にまぶしつけます。