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| 【前菜】蜀黍豆腐は、玉蜀黍を蒸して実をほぐし、フードプロセッサーにかけてペーストにします。ペースト1.5、葛1、鶏ガラスープ8にて40分練り上げ流し缶に流します。固まったら庖丁して器に盛り、絹莢、イクラをのせ、美味出汁を張ります。蒲焼にした鰻を一口大に切り、寿司飯は玉子のそぼろ、叩き木の芽、白胡麻を入れて作り、鰻を握って笹で包みます。無花果田楽は、無花果を生のまま庖丁してバーナで軽く炙り、胡桃味噌をのせて焼きます。胡桃味噌は、赤の玉味噌に、煎った胡桃を細かく刻んで入れ、胡桃味噌にします。海老毬藻は、海老しんじょに青海苔をつけて揚げます。サーモンムースは、フードプロセッサーにスモークサーモン、クリームチーズ（サーモン80g、クリームチーズ50g）を入れクリーム状にして、ボールに移し、レモン汁・塩・胡椒・泡立てた生クリームを混ぜ合わせムースに仕上げ、プチトマトに鋳込みます。帆立だつ昆布〆は、帆立の貝柱を半分に庖丁し薄塩を当て、昆布にて半日程押します。青だつも色よく茹で、氷水に落とした後よく水を切り、昆布〆として重ね盛りとします。 |
| 【冷し小吸物】南瓜は蒸して裏漉しとし、吸地のしんみりの出汁でのばして、味を調えます。枝豆豆腐は、枝豆のペーストを出汁で割り、ペーストの出し1リットルにゼラチン24gを加え流し缶に流します。柔らかめなのでスプーンですくうようにします。蓴菜は、色出しをして用います。 |
| 【御造り】鮪は柵取りして角作りとします。活車海老は小ぶりのものを求め、油霜とします。平目は上身にしてそぎ身にし、浅葱を巻きます。 |
| 【焼物】丸茄子をくり抜き、中の身とずわいの棒蟹、玉葱、蒸した五穀米とを合わせ、バターで炒めます。ホワイトソースに玉味噌を少し加え、先の材料を混ぜ入れて、味を調えます。油で揚げた茄子の釜に詰めて蚕豆を散らして焼き上げます。 |
| 【煮物】金目鯛は水洗いをして庖丁します。出汁7、味醂1、淡口1、酒0.5の地で先の金目鯛を炊きます。椎茸、牛蒡、人参、榎茸はそれぞれ、繊切りとし、別々に茹でた後、10杯・1杯・1杯の地で含ませます。炊き上がった金目鯛を器に盛り、含ませた野菜をのせて、三ツ葉を散らします。 |
| 【揚物】穴子は開いて上身にし、茹でたアスパラを芯にして巻き、細かく砕いたクラッカーを付けて揚げます。玉蜀黍かき揚げは、玉蜀黍を茹でて粒をバラして片栗粉、水、小麦粉を混ぜ合わせた中に入れ、丸く取り揚げます。山椒塩は、から蒸しした荒塩に、シナモンと山椒粉を合わせます。 |
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