 |
|
|
 |
 |
 |
| 【先附】鱧は、常の通り水洗いして骨切りし、強めに湯を通します。ちり酢に大根おろしを混ぜ、先の鱧に掛け天盛にパプリカ、長芋を各々細かく切って盛付けます。 |
| 【前菜】磨き牛蒡を縦四つ割りにして糠茹でした後、薄味で焚き、割き鰻を巻いてかけ焼きとします。帆立貝は薄く切り、軽く塩を当てて海苔と重ね、薄衣を付けて油で揚げます。煽烏賊は上身にして小角に切り、味を調えた酒盗と和え、レモン汁を少々入れ、レモン釜に盛ります。蓮根は皮を剥き、明ばん水で灰汁止めして酢焚きにします。後、5mm厚さに切り、サーモンと博多にして黄身酢をかけます。小メロンは塩磨きし、立塩に漬けて後、昆布〆とします。 |
| 【吸物】車海老は頭、背腸を取り去り皮を剥き、薄塩を当てて葛粉を付け、昆布湯で軽く湯をします。岩茸は水に浸して後、石付きを取って重曹を入れ柔らかく戻し、軽く湯をします。湯葉は薄味で焚きます。 |
| 【造り】鯒は上身として皮を去り、そぎ身にして湯洗いとします。縞鯵は三枚におろし、上身にして作取りし、平作りとします。青柳は霜降りし、氷水にて良くしめて使います。 |
| 【凌ぎ】穴子は開いて上身にし、柔らか煮とします。寿司飯に微塵に切った生姜を合わせ、先の穴子で棒寿司とします。 |
| 【焼物】鮎は中骨を取り、昇り串を打って白田楽味噌と赤田楽味噌を塗り、二色焼きとします。捏芋でとろろ汁を作り、種を取ったフルーツトマトの微塵切りを中に入れます。 |
| 【炊合せ】石川小芋は常の通り戻し、鰹出汁をきかせて八方煮とします。羅臼昆布は酢を入れて柔らかく戻し、水飴を加えて照煮とします。 |
| 【揚物】鮑はきれいに塩磨きし、蒸し上げた後、適当な大きさに切り、白扇揚げとします。茄子は縦に切り、素揚げとして先の鮑の殻に重ね盛りとし、酢餡を掛けて天に白髪葱を盛ります。 |
| ［▲上へ戻る］ |
|
