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| 【前肴】スッポンのスープを取り、出汁にて同割にし、味を調えて煮凝りにします。器に豆乳と煮凝りを入れ、天に卸し生姜を盛り付けます。真蛸はぬめりを良く取り、下処理した後、出汁・味醂・濃口醤油・砂糖・酢にて7分程度火を入れ、岡上げし、地漬けにします。器に長芋、蛸を盛り友地を掛け、酢取り茗荷を天盛りにします。鴨の身に塩を振り、玉葱、セロリと共に真空パックにし、70度Cにて30分間火に掛けます。梅肉と大根卸しを合わせ青唐は油焼にします。 |
| 【椀】鱧は開いて骨切りし、葛粉を付けた後、茹で上げて冷水に落とします。茄子は色良く焼き、皮を取ります。素麺はかた目に茹で、形良く揚げます。 |
| 【造り】真子鰈は三枚におろし、上身としてそぎ身に作り、煽烏賊は隠し庖丁を入れ、そぎ身にして竹筒に盛ります。白海老は皮を取り、小壷に盛り付けて鬼灯を添えます。 |
| 【凌ぎ】餅米は1時間位水に浸し、酒塩を振って蒸し上げます。器に飯蒸しを入れ、生口子を盛り、再度温めます。 |
| 【焼物】赤鰈は三枚におろして塩を当てた後、適量に庖丁し、一度蒸し上げた生雲丹を包み、酒焼きにします。玉蜀黍は掻き揚げにし、大根たまり漬けは、切り干し大根を水でもどした後、漬け込みます。海老、チーズカステラ、諸胡瓜を松葉に刺します。 |
| 【冷し鉢】和牛スライス肉を65度Cにて霜降りします。無花果、トマトは皮を剥き、南瓜は含め煮とし、アスパラ、パプリカは下処理した後、八方地に浸します。各々庖丁し、和牛と共に盛り付け、胡麻だれを掛けてクレソンを天盛にします。 |
| 【食事】鱧は上身にして魚たれで焼き上げ、明太子は適量に庖丁し、あしらいを盛り付け、熱々の出汁を張ります。 |
| 【香の物】胡瓜は板ずりした後、出汁・醤油・味醂・昆布・梅干・ニンニクの合わせ地にて漬け込みます。大根は干した後、浅漬けにします。 |
| 【デザート】グレープフルーツジュース1000cc、生クリーム600cc、砂糖150g、粉ゼラ36gを混ぜ合わせ、グラスに流します。巨峰は種を取り、冷凍庫で凍らせた後、一度水に浸して皮を取って盛り付け、上からワインゼリーを掛けます。 |
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