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| 【先附】豆乳1Ｌ、生クリーム180cc、タピオカ粉75g、塩少々をよく混ぜ合わせ、鍋にてよく練り上げた後、冷蔵庫に入れて冷やし、天に生雲丹とより人参等をあしらい、割醤油にて進めます。 |
| 【八寸】山桃は赤ワイン煮とし、寒天とゼリーを入れラップにて茶巾に取って冷やし固めます。鮑塩蒸しは、水洗いした鮑の上に塩と大根をのせ5時間蒸し上げます。海老酒盗蒸しは、酒盗を酒と水にて焚き、スープを取った後、塩・醤油にて味を調え、先の活海老を汁に漬け込み、蒸し上げます。諸胡瓜は板摺りをし、熱湯をくぐらせて色出しした後、昆布の表面をきれいにふき取り、諸胡瓜を挟んで昆布押しにします。三河地鶏は真空パックして、約70℃の湯に15分入れて火を通し、醤油に20分位漬け込みます。鰻は開いて蒲焼にし、木の芽を入れた寿司飯で棒寿司にします。南京は皮を剥き、蒸し上げて裏漉しした後、同量の玉子と混ぜ合わせ、砂糖、バター、小麦粉、生クリームで味を調え、オーブンにて焼きケーキにします。 |
| 【椀】鱧は開いて上身にし、骨切りした後、葛打ちをし、塩を入れた湯に落とします。蓴菜は熱湯にてサッと色出しをし、氷水にて冷まして用います。オクラは湯をして種を取り出し、細かく刃叩きします。 |
| 【造り】福子は三枚におろしてそぎ作りとします。太刀魚は油霜にして角切りとします。車海老は表面に色が出る程度に湯引きし、冷水に落とします。 |
| 【煮物】水と酒の合わせ汁に人参、長葱、玉葱等の野菜を入れ、牛頬肉が柔らかくなるまで、煮込みます。柔らかくなった肉を取り出し、スープを漉して、味噌・砂糖で味を調え、先の肉を入れゆっくりと煮込み、器に盛り付ける時に葛で軽くとろみを付けます。 |
| 【焼物】鮎は塩焼きにして笹で包み、オーブンで笹に少し焼き目が付く程度に焼きます。蓮根は皮を剥き、湯をした後、桂剥きにして相鴨に巻き、木の芽焼にします。玉蜀黍は蒸して、バター焼にします。 |
| 【酢物】長芋は皮を剥き、繊切りとします。活蛸は皮を剥ぎ、薄くへぎいで、霜降りとします。蝦蛄は塩茹でして皮を剥き、適量に庖丁します。胡瓜、茗荷、人参、大葉はそれぞれ繊切りにします。ちり酢は、出汁6、味醂0.7、淡口醤油1、酢1で合わせ、ピーナッツ油少々、一味を入れて味を調えます。各々を器に色良く盛り、ちり酢を回し入れます。 |
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