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| 【先附】岩牡蠣とオマール海老は、各々酒蒸しにして身を取り出します。ヤングコーン、青アスパラは湯をし、地に漬けて置きます。牡蠣とオマール海老を蒸した地と出汁を合わせて味を調え、ビーフコンソメと割りゼラチンを加え、ゆるめのジュレにし、先の岩牡蠣、オマール海老を器に盛り、ジュレ掛けとします。 |
| 【御椀】鱧は開いて上身にし、骨切りをして塩を当てた後、葛を打って湯取ります。早松茸は掃除し、吸地で炊きます。小メロンは若葉に剥き、色出しをして地に漬け置き椀盛りにします。 |
| 【造り】鶏魚（いさき）は冷水で洗い重ね作りとします。国産の縞海老は皮を剥きます。青利烏賊は水洗いした後、適量に庖丁します。各々を氷を敷いた器に盛ります。 |
| 【焼物八寸】鮎は背から開き、立塩に酒を加えた地に漬けた後風干しにし、酒3、淡口醤油1、味醂0.5の地で掛け焼にします。鴨ロースは針打ちをして塩を振り、酒・醤油・味醂でろーす煮にします。独活は篠に剥き、酢水で湯をして白煮にします。丸十も篠に剥き、山梔子を入れて湯をした後、薄蜜で含ませます。板蜀黍玉蜀黍を湯をして桂に剥きます。生身をのばして蒸し、打ち粉をしてさきの蜀黍を並べ蒸し上げ、適量に庖丁します。カレー豆は、塩摺りをした枝豆を茹でて冷水に落とします。旨出汁にカレーパウダーを加えて漬け込みます。茗荷寿司は、茗荷を色出しして甘酢に漬け、寿司に握ります。山桃は蜜に漬けた物を、酸漿（ほおずき）に盛ります。 |
| 【煮物】冬瓜は皮を厚く剥き、柔らかく湯をした後、出汁に鳥スープを割り、蒸し煮にします。青皮は楓形に切り、塩と重曹を摺り込み色よく湯をし、地に漬けます。新蓮根は花に剥き、白く炊きます。鰻は開いて串打ちをし、蒸し上げて付け焼きにします。先の冬瓜と鰻は形を合わせて重ね、器に盛って蒸し、共地あんを張り、生姜を添えて供します。 |
| 【冷し鉢】フルーツトマトは湯剥きにし、ミキサーに掛けて裏ごしし、トマトジュース、チキンコンソメスープを合わせ、ゼラチンで寄せます。蛸は皮をはずし、身を巻簣で巻き、塩・酒を加えて茹で、吸盤も同様にします。白アスパラは皮を剥き、レモンを入れて湯をし、ドレッシングに漬けます。新玉葱、レモンを添えます。 |
| 【食事】豆乳に苦汁（にがり）を打ち豆腐を作ります。つくね芋を摺り卸して出汁、卵黄でのばし3対1で豆腐と芋を合わせ、味を調え、鶏玉、青海苔を添え、麦飯と供にします。 |
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