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| 【先附】白芋茎は皮を剥き、水に晒した後、湯の中に大根卸し、鷹の爪を入れ、湯をして岡上げし、冷めたら水に晒し、水気を切って胡麻浸しにします。合鴨は油を少し塗り、強塩をして大根卸しに包み、蒸し上げます。先の白芋茎を揃えて庖丁して盛り、合鴨は薄く庖丁して切り口を見せ、天盛りに辛子をのせます。 |
| 【前菜】青梅は皮を剥き、メロンシロップを入れた水に漬けて色付けした後、弱火で湯をして水に漬けます。適当に酸味を抜いた後、蜜にて弱火で焚きます。蜜を少し寒天で固めて刻み、蜜を張って氷を入れ、梅の上に金箔をつけます。鮑土佐漬は、活鮑を殻から外して塩で磨き、土佐醤油に酒を割込んだ地に2日間位漬け込み、硬くなるので薄く庖丁します。黄身味噌漬は、白粒味噌の味を調えて面器に味噌、寒冷紗を敷き、丸く型をつけ、そこに卵黄を落とし、上からも寒冷紗、味噌を被せて漬けます。天盛りは木の芽とします。烏賊は上身にして細かく刻み、味を調えた鮎魚腸（うるか）にて和え、青柚子の釜に盛り、天盛りは花山椒とします。茗荷子は、サッと湯をして甘酢に漬け、鮨飯には刻んだ木干、胡麻を入れて仕上げます。 |
| 【お椀】赤魚は切り身にして吉野葛を付け、湯取ります。蓮根は湯をして摺りおろしかるく絞ります。吉野葛、水で胡麻豆腐のように練り、先の摺り卸した蓮根、塩少々を入れ練り上げ、流し缶に流して用います。 |
| 【造り】活の鯒は上身にして薄目に庖丁し、洗いにします。車海老は皮をむき、尾だけを色出しして洗いにします。風船で作った、氷玉の中に盛り付けます。 |
| 【焼物】鱸は三枚におろし、切り身にして塩焼きにし、上りに蓼酢、卵白を合わせたものを塗り、サッとかわかす程度に焼き上げます。 |
| 【煮物】冬瓜は薄く表皮をけずり、適量に庖丁して干海老で取ったスープで焚きます。海老は粗く刻み、酒煎りして味醂・塩で味を調え、吉野葛で少しとろみをつけます。小茄子は庖丁して塩水に漬けた後、八方出汁を沸かし、山葵の茎を刻んで入れ、小茄子を入れてカツオ節をかぶせ、強火で焚き岡上げして手早く冷やし、冷えた出汁に漬けます。 |
| 【酢物】鯵は三枚におろし、塩を当てた後、酢で締めます。胡瓜もみを作り、水気を去って巻簀に広げ、適量に庖丁した鯵、生姜を芯になるように巻きます。 |
| 【揚物】鱧は骨切りし、丸くなる位の大きさに庖丁して吉野葛の水溶きで丸く揚げます。玉蜀黍は一粒づつばらし、小麦粉をまぶし水を振って丸く取り、揚げます。枝豆は湯をして薄皮をむき、半分に庖丁して玉蜀黍と同様に揚げます。 |
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