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| 【先附】蓴菜はさっと湯通しして氷水に取り、オクラは色良く茹でて、少し厚目に切り、吸地に落とします。白玉粉に黒胡麻ペーストと入り白胡麻を加えて練り、団子に取ります。白だつは大根おろし、唐辛子を入れて茹で、岡上げとし、風を当てて冷ました後、良く流水で洗い、白煮とします。黄身餡は卵黄に練り雲丹を加え、薄口醤油・味醂で味を調え、湯煎で練り上げ、裏漉しします。板雲丹は細切りにし、鍋で香ばしく煎ります。 |
| 【造り】鯛は三枚におろして上身にし、皮目に熱湯を掛けて氷水に落とし、松皮造りとします。赤貝は殻から身をはずしてさばき、鹿の子に庖丁します。あしらいの野菜は針打ちにして混ぜ合わせます。 |
| 【焼物】福子は三枚におろして上身にし、切り身にして皮目に横に庖丁目を入れた後、塩・胡椒をしてフライパンにオリーブ油を多目にひいて、皮目をカリカリに焼き、身のほうは油を掛けて火を通します。檸檬バター醤油は、鍋でバターを煮立てないように溶かしレモン汁、醤油を加えて味を調えます。 |
| 【鉢物】賀茂茄子は半分に切り、色良く揚げて後、油抜きをし、煮くずれないように含ませます。鴨ローストは塩・胡椒をして常温に戻して置き、フライパンで皮目をしっかり焼き、身はさっと焼いた後、200度のオーブンに入れて、10分程度で焼き上げます。 |
| 【揚物】海老しんじょ東寺揚げは、上質の海老擂身と玉子の素を当り鉢で当たり、手繰り湯葉を広げて塗り、芯にアボカドがくるように、包み込んで薄衣で揚げます。明日葉は葉先の型の良い所を使って薄衣で揚げます。 |
| 【強肴】白瓜は色出ししての後、芯を抜き、立塩でころがしてから昆布〆にします。常節は水洗いして殻ごと蒸し煮にします。後に煮汁を詰めて絡めます。梅肉ゼリーは、梅肉400cc、出汁600cc、ゼラチン20gを合わせ、柔らか目に固めます。 |
| 【食事】せいろ蕎麦は自家製粉を、手打ちにして提供し、薬味と湯葉を添えます。 |
| 【デザート】ババロア100人前は、鍋に牛乳2000cc、水2000ccグラニュ糖400g、黄粉500gを入れて良く混ぜ、火に掛けて沸かした後、板ゼラ65gを溶かして冷やし、とろみがついてきたらクリーム500ccを八分立てにして入れ、器に流し固めます。バナナは斜切りにし、切り口にグラニュー糖を多目にのせ、バーナーで焼目を付けて、冷凍庫で固めます。 |
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