六月の絵献立（二）／関西調理師　永朋舎

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六月の絵献立［二］

「鳥居坂分館」　川崎　和宏

【先附】温度玉子を作り、黄身を適量に庖丁し、生雲丹とともに器にのせ、薄く流した胡麻豆腐を被せ、美味出汁を張り、蚕豆のシロップ煮を添えます。

【前肴】鯛は上身にして昆布〆にし、細引きして丸め、数の子をほぐして塩抜きした物をまぶします。海老は塩茹でして、皮を剥きます。アスパラは皮を剥き、色良く茹でて白八方地に漬けます。岩茸は掃除し、良く戻して灰汁を抜き、八方地に漬けます。以上の品々を器に盛り、煎り酒で供します。

【お椀】鱧は水洗いして開いた後、骨切りして塩を当て、葛打ちして湯取ます。あしらいに、含ませた椎茸、色出しした蓴菜、白瓜を添え、青柚子の香りですすめます。

【造り】鮪を台盛りにし、そぎ身の福子と、平作りの縞鰺、重ね盛りの煽烏賊を、蓮の葉に彩り良く盛り、氷を散らします。

【しのぎ】餅米を一晩、酒塩の昆布出汁に漬け、水気を切り、針生姜を混ぜて蒸し上げます。後、竹筒に熱々の飯蒸しを適量盛り、和紙を濡らして被せます。

【焼物八寸】鮎は水洗いし、三枚におろして、塩を当て、風干しして焼き上げます。上質の牛肉を味噌漬けにし、焼き上げます。海老は殻をむき、おかきの砕いた物を付け、油で揚げます。大和芋を擂りおろし、寒天とゼラチンにて寄せ、適量に庖丁して壷に入れ、旨出汁を張ります。青唐は揚げ浸しにし、壷に入れます。

【合肴】合鴨は掃除し、焼目を付けて血抜きした後、合せ地を入れて一緒に真空パックにし、湯煎にて68度くらいで火を入れます。白セロリと若布をあしらい、胡麻だれにて進めます。

【酢物】鮑は塩磨きして殻からはずし、面器に密閉してそのまま柔らかくなるまで蒸し上げ、鮑から出た煮汁に一晩漬けて置きます。糸瓜は湯をしてほぐし、土佐酢に漬けます。茗荷は掃除して酢取ります。以上の品を適量に盛り、防風を添えて加減酢を張ります。

【煮物】蛸は掃除し、蒸し煮にします。南瓜は直炊きにします。ダツは酒煎りし、含ませます。以上の品を器に盛り、含ませた隠元と木の芽を添えます。